Synthèse - Les viandes et volailles crues
- Pierre C.
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Synthèse - Les viandes et volailles crues
La viande est l'aliment le plus dense nutritionnellement car ses constituants, en qualité et proportions, sont les plus proches des constituants de notre propre organisme, tout en contenant le moins possible de substances de protection irritantes ou entravant la digestion.
C'est l'aliment qui requiert le moins de travail du système digestif et le moins d'énergie de la part de l'organisme, par rapport aux nutriments qu'il fournit.
Pourquoi manger la viande crue ?
Qui dit plus dense et plus riche en protéines variées, dit aussi plus fragile face à la cuisson et susceptible de former plus facilement des molécules nouvelles indésirables avec une température élevée. En effet, les protéines sont particulièrement réactives face à la chaleur, les enzymes, coenzymes et de nombreuses vitamines et acides gras sont facilement dénaturés et rendus inutilisables par la cuisson. Cet aliment est donc potentiellement assez encrassant lorsqu'il est cuit.
Autre inconvénient de la cuisson : elle trompe l'instinct alimentaire et incite à consommer la viande (comme tous les aliments) en excès. C'est plus problématique pour la viande qui est particulièrement dense nutritionnellement. Sa consommation en excès sature l'organisme de nutriments dont il peine à gérer l'utilisation ou le stockage, parallèlement à un afflux de molécules encrassantes : les nutriments dénaturés rendus inutilisables et les molécules nouvelles issues de la cuisson. Consommation excessive signifie aussi dépassement de la capacité digestive : la viande qui n'aura pas été digérée dans l'intestin grêle donnera lieu à des « putréfactions » dans le colon. Cette décomposition par les bactéries est assez inoffensive lorsque la viande est crue. En effet c'est le moyen naturel pour l'organisme de récupérer un maximum de nutriments lorsque sa capacité enzymatique est dépassée lors d'un repas exceptionnel (exemple : une grosse proie qui vient d'être chassée, une carcasse dont il faut profiter au maximum avant qu'elle soit avariée). Les bactéries de la flore intestinale « prennent le relai » des enzymes pour ne pas en perdre une miette.
Mais c'est lorsque la viande est cuite que sa putréfaction est potentiellement néfaste : certains produits de la dégradation par les bactéries sont différents et nocifs, car notre système digestif n'y est pas adapté.
Nutriments particulièrement intéressants dans la viande
- acides aminés en proportions équilibrés et parfaitement assimilables.
- oligopeptides, dont le glutathion.
- minéraux parfaitement assimilables (fer, zinc, sélénium).
- vitamines du groupe B.
- vitamines liposolubles (donc surtout dans les parties grasses) A, D, K2.
- Coenzyme Q10
- taurine
- carnitine
- carnosine
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On remarque que la viande crue possède plusieurs antioxydants (glutathion, carnosine), ce qui pourrait expliquer le fait surprenant, mais bien connu des explorateurs polaires, que la viande crue (et non celle qui est cuite, ni fumée) est antiscorbutique, bien qu'elle ne contienne pas de vitamine C !
Les abats (foie, rognons (les reins), etc.) sont souvent des mines de ces nutriments, dignes des meilleurs suppléments alimentaires. Leur consommation occasionnelle est vivement conseillée.
Difficile de trouver la composition exacte de la moelle crue, mais elle était très prisée depuis les temps préhistoriques par nos ancêtres qui déployaient beaucoup d'efforts pour la consommer. Il est donc probable qu'elle contienne une grande quantité de vitamines et activateurs liposolubles. On sait au moins que sa composition en acides gras est particulièrement saine : une large majorité d'acides gras mono-insaturés, un peu d'acides gras saturés et très peu d'acides gras poly-insaturés (donc très peu d'oméga-6). Cela en fait sans doute la graisse animale la plus saine et la plus riche nutritionnellement, peut-être un véritable trésor pour notre organisme !
Qualité
Le revers de la médaille de cette densité nutritionnelle, c'est que les animaux accumulent dans leurs tissus (surtout dans les graisses) une parties des toxines et des déséquilibres présents tout au long de la chaine alimentaire. Il convient donc de consommer des animaux ayant eu l'alimentation la plus adaptée à leur régime alimentaire naturel, qui ont été en contact avec le moins de pesticides, d'antibiotiques et de vaccins. Un animal nourri avec son alimentation naturelle aura par exemple dans ses graisses un ratio d'acides gras oméga-6/oméga-3 très faible (qui peut tendre vers 1), dont très intéressant. Alors qu'un animal nourri avec trop de grains (dont le soja) aura des graisses déséquilibrées, trop riches en oméga-6.
On privilégiera donc les élevages Bio, ou fermiers dont on connait les pratiques.
Le gibier sauvage convient à condition qu'il ne soit pas en contact avec une pollution locale particulière.
Conservation
La viande crue se conserve facilement au réfrigérateur si on prend soin d'enlever régulièrement l'eau qu'elle "transpire".
On peut la conserver à l'étage le plus froid du réfrigérateur (entre 1 et 4 degrés) dans un contenant qui ne doit pas être hermétique (dans bac ouvert, ou simplement posée sur une petite planche). Une ou deux fois par jour (suivant l'humidité dans le réfrigérateur), retourner la viande et bien absorber l'eau à sa surface et tout autour avec un essuie-tout. La surface sèche progressivement et la viande se conserve correctement, tandis qu'on prélève la quantité voulue à la demande.
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Lire la discussion dédiée pour plus de détails en pratique.
Paradoxalement, la viande crue se conserve mieux que la viande cuite, dans le sens ou sa dégradation par les micro-organismes ne produit pas de substance nocive dans un premier temps, pourvu qu'elle s'effectue en présence d'oxygène.
Au risque de surprendre, les premières moisissures (blanches) qui pourraient finir par se développer à sa surface ne posent pas de problème et sont consommables.
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(On évitera cependant les moisissures vertes... mais l'instinct nous en préserve par leur goût repoussant ! )
Dangers dans la viande crue : parasites et bactéries
Les bactéries E. coli entérohémorragiques O157:H7, responsables de la « maladie du hamburger » dans la viande insuffisamment cuite, ne se développent en réalité que dans les intestins des bovins dont l'alimentation est anormale, trop riche en grains (actuellement, une grande proportion de soja cuit). Lorsque les bêtes mangent suffisamment d'herbe ou de foin, cette bactérie ne peut pas se développer. L'élevage bio ou avec suffisamment de pâturage des bêtes élimine donc ce risque.
Mais ce danger reste réel avec les élevages aux pratiques aberrantes qui ne visent qu'à engraisser les bêtes au plus vite, donc il faut absolument proscrire la viande hachée crue issue d'élevage industriel !
Lire l'enquête de William Reymond : « Toxic »
Les seuls parasites à craindre sont ceux du porc, mais ils ont quasiment disparu des élevages dans les pays développés. Toutefois la viande sauvage présente un certain risque (sanglier) donc la prudence s'impose dans ce cas.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Trichinose" onclick="window.open(this.href);return false;
Les autres parasites sont relativement bénins ou facilement éliminés par des traitements médicaux. Le ténia par exemple, est facilement détecté et éradiqué, même par des méthodes naturelles (cure d'ananas, etc.).
En pratique, l'immense majorité des personnes qui consomment régulièrement de la viande crue de qualité n'a jamais eu de problème avec des parasites.
À noter également que les bonnes combinaisons alimentaires qui optimisent la digestion jouent un rôle positif en cas de contamination de la viande : ne pas consommer de féculent, céréale ou légumineuse en même temps que la viande permet une acidité maximale dans l'estomac qui va tuer un plus grand nombre de bactéries potentiellement nocives, ou un plus grand nombre de larves de parasites.
Conclusion
La viande crue est un aliment particulièrement précieux, peut-être même le plus précieux pour les systèmes digestifs fragiles et enflammés, vu sa facilité de digestion, son innocuité pour les intestins, et sa richesse en nutriments « prêts à l'emploi ».
On a souvent dénigré sa version cuite, mais il semble de plus en plus que cette diabolisation soit exagérée : une viande de qualité, consommée correctement en bonne association pour une digestion optimale (sans céréales ou féculent) cuite de manière raisonnable, apporte beaucoup plus de bénéfices que d'encrassement à l'organisme. Or l'intérêt nutritionnel de la viande crue est encore supérieure à celui de la viande cuite, à tous points de vus. Certains vont même jusqu'à considérer qu'il s'agit de deux aliments très différents.
Ainsi, contrairement à ce que l'on entend souvent, en cas de surcharge alimentaire (trop de protéines, trop de calories), ce sont plutôt les protéines végétales et les glucides qu'il conviendrait de diminuer (en particulier sous la forme des céréales, légumineuses et féculents), pour pouvoir continuer à profiter de la richesse unique des viandes crues de qualité.
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- Enquête de référencement : manon
Re: Synthèse - Les viandes et volailles crues
Ce post est verrouillé pour l'instant (Pas possible de répondre pour les colocs).
Si vous avez des questions : c'est ici (la discute):
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