http://www.passeportsante.net/fr/Nutrit ... oc=oeuf_nu" onclick="window.open(this.href);return false;
Il occupe une place particulière pour les personnes qui tendent vers le végétarisme tout en pratiquant l'alimentation Seignalet. En l'absence des produits laitiers, les oeufs sont une source essentielle de vitamines liposolubles A et D, de vitamine B12, de sélénium et de zinc parfaitement assimilable (alors que la biodisponibilité de ces minéraux est très variable dans les végétaux), d'acides aminés soufrés (plus rares dans les végétaux et nécessaires aux processus d'élimination des métaux lourds par exemple) ainsi que de lipides importants pour l'organisme.
Le cholestérol qu'ils contiennent n'est pas un problème tant qu'il n'est pas dénaturé par la cuisson (qui va l'oxyder dans le meilleur des cas). Au contraire, certains chercheurs attribuent même des vertus à ce cholestérol alimentaire non dénaturé, vu ses multiples utilisations dans l'organisme (construction des membranes cellulaires, précurseur de la vitamine D et d'hormones, des sels biliaires pour la digestion des lipides, etc.)
Pour préserver au maximum ses vitamines (fragile vitamine D), ses lipides (oméga 3) et son cholestérol, on consommera donc le jaune d'oeuf cru. Pour cela, il suffit que le jaune d'oeuf reste liquide : les cuissons à la coque ou au plat conviennent tout à fait.
On évitera l'oeuf dur, dans lequel on a perdu la vitamine D, le cholestérol ainsi que les acides aminés soufrés sont largement dénaturés, rendus inutilisable et potentiellement encrassant pour l'organisme. C'est un gaspillage de nutriments dont un végétarien en quête de guérison ne peut se permettre le luxe...
Consommer 1 ou 2 oeufs crus tous le jours ne pose aucun problème (voire plus, si c'est la seule source de protéines animales). Il n'y a rien à craindre de cet aliment parfaitement sain et équilibré, ni de son cholestérol, ni de ses lipides, s'il n'est pas dénaturé par la cuisson.
S'il y a une restriction calorique à effectuer, ce n'est certainement pas sur cet aliment si riche en nutriments essentiels à l'organisme qu'elle doit s'appliquer, mais plutôt en priorité sur l'apport de glucides.
Risque d'intoxication
Il n'y a pas de risque à consommer des oeufs crus tant qu'ils sont frais et de qualité.
L'élevage industriel est à bannir car les mauvaises conditions de vie et une alimentation inadaptée rendent les animaux malades, maintenus en vie à grand renfort d'antibiotiques... qui vont potentiellement sélectionner des bactéries résistantes et favoriser les intoxications alimentaires.
L'alimentation des poules pondeuses « industrielles » est particulièrement déplorable sous prétexte que leur chair n'est pas destinée à la consommation humaine (leur consommation est même interdite), or il faut savoir que les poules évacuent régulièrement des toxines dans leurs oeufs.
Consommer des oeufs de qualité (fermier ou bio) est donc très important.
La polémique sur le blanc d'oeuf cru
Le blanc d'oeuf cru contient de l'avidine, protéine qui inhibe l'absorption de la vitamine B8 (biotine). L'effet de l'avidine est en partie désactivé par la cuisson (ou l'oxydation : en battant le blanc séparément).
Néanmoins son effet est limité. Citons Wikipédia, que l'on ne peut guère taxer de militantisme crudivore :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Vitamine_B8" onclick="window.open(this.href);return false;Wikipédia a écrit :La carence en biotine est relativement rare et bénigne, et peut être traité avec des suppléments. Cette carence peut être causée par la consommation excessive de blancs d'œufs crus (20 œufs par jour serait nécessaire pour l'inciter)
Cet effet est peu marqué car le jaune d'oeuf est quant à lui très riche en biotine, ce qui équilibre dans une certaine mesure l'action de l'avidine. D'autre part la vitamine B8 est largement présente dans l'alimentation, et également sécrétée par la flore intestinale.
Cependant, il convient d'être prudent en cas de grossesse où les besoins en biotine sont plus importants. En cas de végétarisme également, où il est important de maximiser l'assimilation de ces vitamines et protéines du jaune d'oeuf, on pourra déconseiller la consommation de blanc d'oeuf cru, surtout si l'on soupçonne un déséquilibre de la flore intestinale.
Hors de ces cas, lorsque l'oeuf n'est pas la seule source de protéines animales, et que l'on ne consomme pas une quantité excessive de blancs d'oeufs crus sans consommer également les jaunes, l'effet de l'avidine est négligeable et ne peut pas être source de carence. On pourra alors profiter d'un bienfait du blanc d'oeuf cru : il est riche en un précurseur direct du glutathion, le « maître antioxydant », présent exclusivement à l'état cru.
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p254976" onclick="window.open(this.href);return false;
En cas de doute sur les bénéfices d'un blanc d'oeuf cru, on peut faire confiance à l'instinct alimentaire, qui fonctionne avec les aliments crus (et uniquement). Si le blanc d'oeuf est écoeurant, on l'écarte. Il ne faut jamais se forcer à consommer un aliment cru. Mais si le blanc d'oeuf a bon goût (il arrive qu'il soit exquis, frais et désaltérant !), c'est le signe assuré qu'il sera bénéfique pour l'organisme. Il n'y a aucune carence en biotine à redouter à ce moment pour l'organisme, et les bénéfices apportés par ce blanc d'oeuf seront sans commune mesure avec les quelques pertes causées par ses substances inhibitrices.