Base de sauce pour poulet

[PatrickS]

Bonjour,

Au lieu d'acheter des découpes de poulet, prenez un poulet entier, vous enlèverez les cuisses et les ailes, vous passez un couteau le long des os (en commençant par la poitrine) pour enlever les filets. Les filets et les cuisses seront utilisés selon votre propre recette. Pour la sauce, vous utiliserez uniquement la carcasse et les ailerons.

Concassez au maximum les ailerons et carcasse,puis faites les saisir (colorer) dans de l'huile d'olive avec une ou deux carottes, un oignon coupé en morceaux. Ajouter du vin blanc sec, du concentré de tomates (ou des tomates écrasées pour enlever le jus)et de l'eau pour couvrir, rajoutez un bouquet garni. Faire bouillir pendant une heure. Passez le tout dans un chinois en foulant bien (pour bien faire sortir tout, l'idéal est un rouleau à pâtisserie. Remettre à réduire, assaisonnez, sel, poivre, et liez la sauce avec de la fécule, de la farine autorisée ou un reste de foie gras, et bon appétit

Patrick