Voici ma recette de rouleau de printemps. On trouve évidemment d’innombrables manières de les réaliser, certaines incorporant des ingrédients assez éloignés de ce que la cuisine traditionnelle vietnamienne peut proposer. Pour la manière de les rouler, on trouve pléthore de vidéos sur youtube pour s’initier à l’art de rouler les rouleaux.
Il vous faudra trouver dans un magasin d’alimentation asiatique :
- des galettes de riz composées exclusivement de riz, de sel et d’eau. Pour ma part, j’utilise des galettes Banh Trang Red Roses de 28 cm de diamètre (conditionnement 1 kilo, produit du vietnam). Assurez-vous de les ménager dans le transport afin préserver leur intégrité.
- du vermicelle de riz (Rice stick) suffisamment fin. J’utilise du Red Roses. Le vermicelle est plongé dans de l’eau bouillante (3 minutes à moduler suivant la section du vermicelle). Puis il est rincé à l’eau froide et est refroidi. Le vermicelle doit conserver une consistance légèrement élastique après cuisson.
- des carottes bio (de préférence pour le goût et le reste) râpées au préalable
- de la laitue. On utilisera des grandes feuilles coupées en deux auxquelles on aura retiré (ciseaux) la nervure centrale trop rigide pour permettre de rouler convenablement des rouleaux.
- de la poitrine de porc fraiche cuite au préalable à la vapeur et découpé en lardons pas trop épais.
- de la menthe fraiche. Les feuilles sont coupées (ciseaux) en lanières.
- des crevettes décortiquées et coupées en deux dans la longueur.
- En option et selon les goûts, des arachides fraichement pilées.
Se munir d’un grand récipient rempli d’eau. Disposer sur le plan de travail sur lequel vous allez rouler les délices un linge mouillé et sommairement essoré.
La phase de mouillage de la galette est élémentaire. Plonger une partie de la galette dans le récipient (autant que le récipient le permet) et faire tourner la galette afin de mouiller la totalité de la galette. Il est inutile (sinon préjudiciable) de maintenir la galette dans l’eau plus de temps qu’il n’en faut pour la mouiller en totalité. Ainsi la galette conserve une rigidité suffisante pour la disposer sur le linge humide.
Prendre un morceau de laitue. Placer le sur la partie basse (le plus proche de vous) de la galette. Y disposer du vermicelle, des carottes, des lanière de menthe afin que la totalité de la largeur utile du rouleau (environ la moitié du diamètre) soit couverte par une lanière. Saupoudrer un soupçon d’arachide. Refermer le morceau de laitue afin d’emprisonner l’ensemble des ingrédients dans la salade (comme on le ferait lorsque l’on commence à rouler une cigarette). Attraper l’extrémité basse de la galette et rouler l’ensemble (galette+rouleau de laitue) jusqu’à la moitié de la galette. Rabattre la galette de part et d’autre perpendiculairement à l’axe du rouleau afin de contenir les ingrédients et de limiter la dimension totale du rouleau. Disposer les demi-crevettes ou les lardons de poitrine afin que la totalité du rouleau soit couverte. Finir de rouler le rouleau. Disposer sur un plat en évitant de mettre en contact les rouleaux.
Préparer le nuoc mam :
- 1 dose de nuoc mam (production Phu Quoc de préférence) pur.
- 1dose de sucre complet
- 1 dose de jus de citron
- 8 à 9 doses d’eau (sinon trop sucré) selon préférence
- Optionnellement et selon les goûts : aïl (½ à 1 gousse), piment frais, carotte râpées selon préférence.
Les rouleaux peuvent constituer une entrée ou un plat complet (c’est de cette manière que nous les consommons) pour peu que l’apport lipidique ait été équilibré avec les autres repas.
Préparer les ingrédients et l’opération la plus longue, puis vient la confection du rouleau. Manger est finalement l’opération la plus rapide mais probablement la plus plaisante !
Bon appétit.