Moelleux au chocolat à la crème d'amande

[PatrickS]

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Bonjour,

En tout cas, la prochaine fois je pense que j'utiliserai du chocolat à 70% plutôt que 85%

Bonne idée. Je fait un dessert similaire (mais pas pour nous) ou j'utilise du chocolat à 50%, je l'ai fait une fois avec du chocolat à 80% et il était beaucoup plus compact.
Il faut savoir que le pourcentage est pour le cacao, ensuite on a le beurre de cacao et le sucre, donc, en règle générale, si le pourcentage de cacao augmente, la teneur en gras (fondant/moelleux) diminue.

Patrick

[lavande]

J'ai une tite question car le chocolat noir si je pouvais le croquer à 100% j'adorerais, mais utilisez-vous du beurre végétal? et à base de quoi? je me demande d'ailleurs si on peut le faire cuire

[PatrickS]

Bonsoir Lavande,

Je ne comprends pas ta question. 100% veut dire pur cacao. Ensuite on rajoute (les fabriquants car il faut des machines spéciales: concheuses) le beurre de cacao et le sucre.
Par contre, le beurre de cacao, on peut l'utiliser pour des cuissons (il n'a pas de goût de chocolat)

Patrick

[Pierre C.]

J'ai une tite question car le chocolat noir si je pouvais le croquer à 100% j'adorerais

Pas si sur... d'ailleurs ça existe, en magasin bio : du "chocolat" 100% pâte de cacao (sans sucre donc)... et bien c'est strictement immangeable seul ! (pour moi en tous cas)
Il faut forcément une touche de sucre pour équilibrer l'amertume du cacao et le rendre mangeable.

Mais j'en achète pour faire mon propre chocolat (fondu) : j'ajoute un peu d'huile de noix de coco, du miel ou du sirop d'érable, et des purées d'oléagineux suivant l'humeur... c'est grandiose !

mais utilisez-vous du beurre végétal? et à base de quoi? je me demande d'ailleurs si on peut le faire cuire

Si tu parles des margarines végétales : c'est niet. Elles ne sont pas faites pour la cuisson, contenant en général trop d'acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6).
Ce qui est idéal pour la cuisson :
- L'huile de noix de coco (en fait assez proche du beurre de cacao, en mieux) hyper digeste avec même des propriétés antifongiques (excellente contre les candidoses) et autres.
- L'huile de palme non hydrogénée.
- Ensuite viennent l'huile d'olive ou de macadamia (goût particulier, mais intéressant pour un gâteau !).

[maï]

Essaye 100% cacao.
Moi je l'ai essayé (un Madagascar de chez Pralus) pas terrible en bouche mais par contre, j'ai utilisé le reste de la tablette pour une excellente mousse (1/2 100% et 1/2 75% Madagascar - crème de coco+ oeufs).
http://www.chocolats-pralus.com/fr/tabl ... r-100.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Miam, je vais me croquer un carré de Vénézuela,tiens, juste pour le plaisir.
BiZH

[lavande]

Bon j'ai compris!! moi qui adore le chocolat noir, noir et......noir je ne pensais pas que cela était amer à ce point là. Par contre dans les réponses que vous avez tous mis je vais puiser des idées intéressantes surtout pour les huiles incorporées aux desserts, mais j'ai bien compris qu'il faut tester plusieurs recettes avant de trouver ce qui nous convient.
Merci

[frydek]

Je vais essayer une variante mais je voudrais vos avis pour rendre le moelleux plus fondant.
Deja je vais utiliser du chocolat noir à 60% ou 70%.
Ensuite j'hésite à mettre soit de la crême (soja ou riz) soit de l'huile d'olive. J'ai vu que certains remplace l'effet "beurre fondu" par de l'huile d'olive mais ca me parait assez étrange...

[talia67]

hello frydek,

mon neveu écourte tout simplement le temps de cuisson pour le rendre fondant à souhait.
de plus, il a déjà remplacé la purée d' amande avec la crème "fraîche" de soja. et il est tout aussi délicieux.

perso, dans toutes les recettes de gâteaux seignalet que je fais à mon entourage, j' utilise toujours de l' huile d' olive. et si c' est l' appréhension quant à son parfum fruité qui entraîne ton doute, pas d' inquiétude, frydek, après cuisson, on n' y voit que du feu.
cependant, je veille toujours à garder une température de cuisson moyenne. je ne dépasse presque jamais 130 °. la plupart dut temps, je respecte même les 110 ° C.

à plus

[Eglantine68]

hello Frydek,

Peut-être peux-tu essayer de remplacer l'huile d'olive par de l'huile de noix de coco ? En plus marié avec le chocolat ça doit être une tuerie !!!


En tout cas tiens-nous au courant si tu veux bien

[PatrickS]

Bonjour,

Je vais essayer une variante mais je voudrais vos avis pour rendre le moelleux plus fondant.
Deja je vais utiliser du chocolat noir à 60% ou 70%.

Dans une recette similaire mais pas Seignalet (beaucoup de beurre), j'utilise du 55%, avec du 70% (même cuisson) le résultat est plus "sec".

Patrick

[Anonyme 7]

une recette que je ferais ,non pour mi car le sucré j'aime pas mais pour mon entourage

[frydek]

Merci pour toutes ces réponses
Je vous tiendrai au courant du résultat.

Pour l'huile de coco, est ce qu'on peut la faire chauffer?

[Anonyme 7]

Oui Frydek , l'huile coco peut chauffer, et c'est trés trés bon

[frydek]

hello frydek,

perso, dans toutes les recettes de gâteaux seignalet que je fais à mon entourage, j' utilise toujours de l' huile d' olive. et si c' est l' appréhension quant à son parfum fruité qui entraîne ton doute, pas d' inquiétude, frydek, après cuisson, on n' y voit que du feu.

Je vais faire un essai à l'huile d'olive. Au niveau dosage, tu en mets combien? J'ai toujours une petite appréhension quant au goût...

[PatrickS]

Bonjour,

Quand, dans une recette, il y a du beurre ou de la margarine, je remplace la quantité indiquée par la moitié (en poids) d'huile d'olives.

Patrick

[frydek]

Merci Patrick