lactofermentations

Recettes: les plats
Règles du forum
Pour poster une nouvelle recette, ouvrez un sujet, l'équipe préposée au rangement, se chargera de la classer.
Répondre
anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

Dernier message de la page précédente :

Voici mon 1er essai de légumes fermentés, à base de chou blanc et de carotte
1. bassine 5 litres.JPG
ingrédients ci-dessous
4. sur feu doux.JPG
résultat final

Ingrédients principaux (50 % de ce qui figure ci-dessous)
Chou 2 petits choux blancs
Carottes 1.5 kg
Pomme de terre douce 1 demi pdt
Gingembre 4 inch, 1 tête d’ail (plusieurs petites gousses)
Pomme granny 1 demi-pomme
Betterave jaune (golden beet) ½
Épices selon désir : coriandre ½ branche, persil 1 branche, romarin, etc.
Poivron rouge 1/3

2 feuilles de chou par-dessus sur chaque pot d’un litre afin d’éviter que les légumes remontent à l’air.

J'ai ajouté 3 à 4 fleurs de chou-fleur, 1/5ème de concombre.
J'ai oublié la betterave.
Pour 2 pots de 1 litre bien tassés. Bassine de 4 litres.


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

2. pot 1 l.JPG
Pot sans la feuille de chou, rempli à 85 %, sur lequel j'ai versé :
100 ml de starter (1 gélule de probiotiques avec lactobacillus délayé dans eau tempérée) (300 ml d'eau peu minéralisée, vitalisée, en tout)
1 tiers de jus de céleri (500 ml obtenu avec un gros céleri français). Bien tasser.
l'appoint avec de l'eau dans laquelle j'ai délayé 2 càc de gros sel de mer, afin d'obtenir 1 litre de liquide en tout.

La dose normale de sel, c'est 1 càs de sel pour 1 litre d'eau. Pas nécessaire si jus de céleri et probiotique. Mais on n'est jamais trop prudent :mdr1:
3. feuille chou.JPG
là, c'est le résultat quand j'ai bien tassé. J'utilise un récipient tupperware (shacker), à défaut d'un large pilon en bois adapté.
Puis je couvre avec 2 feuilles de chou blanc par dessus pour empêcher que les légumes remontent à l'air et moisissent. Je les écrase un peu et je ferme sommairement.
Surveiller après 2 à 3 jours, sans ouvrir, car ça peut décorder (gaz). Mettre un sous-plat. On laisse respirez dans cette 1ère phase (couvercle non étanche).
Puis, 3 à 5 jours, voire 8 jours, plus tard (cela dépend de la température ambiante), fermer hermétiquement et attendre 1 à 3 mois, voir davantage si vous avez fait ça dans les règles de l'art (bocaux ébouillantés, starter, sel, etc)...


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

Liens utiles
250 ml de jus de céleri pour 10 à 14 jars de 1 litre de légumes fermentés (950 ml), au lieu de sel.
http://products.mercola.com/kinetic-cul ... =459335549" onclick="window.open(this.href);return false;

Cornichons fermentés
http://www.cfaitmaison.com/culinaire/re ... lacto.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Conservation des légumes par fermentation lactique
http://nimasadi.kiosq.info/La-lacto-fer ... es-legumes" onclick="window.open(this.href);return false;

Site commercialisant des pots spéciaux pour la lacto-fermentation :
Bocaux Le Parfait
http://www.leparfait.fr/bocaux-le-parfait-super" onclick="window.open(this.href);return false; (présentation de la gamme)
+/ 20 € pour 6 bocaux (0.5 0.75 1 1.5 2 et 3 l)

Achat ferments lactiques pour choucroute
Ferments lactiques lyophilisés contenant les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation lactique des légumes. Contenu : 5g.

• lactoferm (sans poudre de lait ?)
http://www.econologie.com/shop/ferments ... p-235.html" onclick="window.open(this.href);return false;

http://popothym.com/36-ferments" onclick="window.open(this.href);return false;

• Kombucha
 2 càs pour 500 ml


Avatar du membre
marya
Participants à la Gérance
Participants à la Gérance
Messages : 7005
Enregistré le : 07 mars 2008, 00:00
Enquête de référencement : forum Mélodie
Citation : COEUR CORPS ESPRIT NE FONT QU'UN
Localisation : marseille

Re: lactofermentations

Message par marya »

Dans le Sud, nous mettons à la surface un galet
bien lavé ( de plages méditérranéennes :mdr3: )


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

appréciation:
- côté pratique:
Il aurait mieux valu poser un galet par dessus les feuilles, car j'ai dû ré-ouvrir les bocaux, pas bien étanches. ça a fermenté pas mal! Je n'avais probablement pas assez chauffé les joints ( 60 - 80 ° C). Ces joints doivent se dilater pour faire succion.
- côté goût: Pas terrible. Je changerais la fois suivante; J'ai utilisé du jus de céleri et un peu de sel, avec une gélule de probiotique. ça a fermenté du tonnerre :super: (dès 36H). J'essayerais davantage acidulé (aigre-doux) la fois prochaine ...
Mais je ne sais pas encore comment je vais m'y prendre. peut-être que Je procèderais de même, puis, juste avant de consommer, j'égoutte sommairement, puis je transfère dans un mélange aigre-doux, 24 H avant. Ce dont j'ai besoin pour 3 jours.
Je m'en vais faire ça avec le 2ème pot d'un litre que j'ai encore.
Je vous tiens au courant ...
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p309751" onclick="window.open(this.href);return false;


Avatar du membre
clementine79
Participants à la Gérance
Participants à la Gérance
Messages : 807
Enregistré le : 20 avr. 2013, 17:42
Enquête de référencement : google
Localisation : Deux-Sèvres

Re: lactofermentations

Message par clementine79 »

bonjour à tous

il y a aussi cette méthode : http://vivrecru.org/lactofermentons/#.U5_Wt3Z4D_A" onclick="window.open(this.href);return false;

je n'ai pas encore essayé, mais ça va venir!


Clémentine
65 ans, certainement fibro, super fatiguée, en cours de changement d'alimentation
désormais alimentation à peu près correcte depuis 7 ans, de moins en moins fatiguée, presque plus de douleurs articulaires ni musculaires... de moins en moins de symptômes divers, en bien meilleure forme qu'il y a 10 ans, j'ai désormais l'impression d'avoir un peu de puissance en réserve face aux évènements.
anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

clementine79 a écrit : il y a aussi cette méthode : http://vivrecru.org/lactofermentons/#.U5_Wt3Z4D_A" onclick="window.open(this.href);return false;
vidéo intéressante pour avoir des idées ...
Si vous voulez aller tout de suite à la recette, vous passez le début. => 11'. Comme d'hab, il cause bcp ... Intéressant si vous découvrez, sinon ... :ange:
Attention si vous faites ça pour la 1ère fois, à la manière de Thierry (1ère fois), vous devrez peut-être vous y reprendre à plusieurs reprises. Fiez-vous au goût et à l'odeur pour savoir si c'est réussi. En effet, sans le jus d'une précédente fermentation, il y a un risque (moisissure nocive). Pas grave si vous utilisez votre jugeote, si vous savez à quoi vous attendre ... Vous sentez / goûtez et vous jetez si ce n'est pas tip top :mdr1:

J'ai retenu une technique intéressante:
Je passe une betterave et 3 ou 4 carottes à l'extracteur omega, que je recueille dans plat à salade (fibres et jus). La betterave crache bien. C'est l'idéal pour votre 1er essai.
Ensuite, il mélange bien, puis ajoute 1 ou 2 oignons fins (brelles) (ou 1 échalote à défaut), 2 gousses d'ail coupées en deux (facultatif, ça n'aura pas trop le goût; vous pouvez le faire). 1 branche de céleri vert.
Il a un petit plat à salade. Il mélange bien puis transvase dans un ancien pot à large ouverture. Important pour la suite, une large ouverture, car il va poser un petit couvercle de pot de confiture (ou conserve) sur le dessus des légumes bien tassés avec le pilon (pour en chasser l'air éventuel), puis un gobelet d'eau pour le maintenir en place, les 1ers jours. Puis, il faudra couvrir de jus jusqu'au bord, avant de fermer de manière étanche.
Avant de mettre le petit couvercle à l'intérieur , il verse 3/4 de verre d'un jus d'une précédente lacto-fermentation, afin de bien couvrir le mélange. Vidéo 22'
Pas d'air sinon, ça va moisir ...
Sinon, vous procédez comme dans mon 1er essai (jus de céleri ou sel).
Edit: Si vous ne mettez pas 2 feuilles de chou pour contenir les petits morceaux de légumes, ça va remonter avant que vous fermiez de manière hermétique. Dangereux pour contamination (air)

Remarque importante: Si vous ne partez pas avec un jus déjà lacto-fermenté d'une ancienne préparation, ou avec un starter (probiotique ou kombucha), vous devez être attentif à la température. Vers 30 ° C, vous allez avoir une fermentation plutôt alcoolique. Pas intéressant. Je vais être attentif à ce point aussi, la prochaine fois.
Il faut viser +/ 20° (entre 18 et 25° maxi).
Si vous mettez des fruits, il vaut mieux partir avec une base déjà ensemencée (lacto-fermentée) pour éviter la fermentation alcoolique


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

J'ai préparé hier soir un vinaigre aigre-doux.
Je vais transvaser mon 1er essai, afin d'en modifier le goût. Donc, à utiliser en fin du processus afin de ne pas contrarier la prolifération des bactéries lactiques (?)*. Notez le point d'interrogation. Je dois encore avoir confirmation que les bactéries issues de la lacto-fermentation supporteront bien le pH du mélange vinaigre. Probablement oui car coupé.

Voici la recette de mon vinaigre aigre-doux
1/2 de vinaigre: 250 ml de vinaigre de cidre bio (ou vinaigre blanc à défaut)
1/4 de vin blanc: 125 ml de vin blanc demi-sec (sec dans la recette d'origine)
1/4 d'eau ébouillantée et refroidie +/ (125 ml)
50 g de sucre (j'ai mis 2 càs de sucre blanc et 1 càs de rapadura). C'est largement suffisant avec le cidre et mon vin blanc doux. 2 càs auraient été bon.
épices au choix.
Anis vert :coeur:
Fenouil
Aneth (facultatif)
2 baies de genévrier
1 clou de girofle
3 à 4 tours de moulin (poivre noir)

* Edit: Quand le pH (l'acidité) du milieu atteint une valeur inférieur à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines, si pas de starter pour booster), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes.
=> Ok, le pH du vinaigre se situe vers 3 - 4 (Ne pas confondre avec le degré d'alcool qui se situe entre 5 et 7°). Le vinaigre de cidre est coupé avec un apport 50 % (eau et vin). ça devrait aller ...
Mais comme j'ai fait, c'est en fin de processus. C'est plus prudent pour ne pas contrarier la prolifération des bonnes bactéries.


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

exemples de légumes conseillés par le Dr Joseph Mercola afin d'obtenir le bon degré de fermentation mais pas trop

Chou 2 petits choux blancs
Carottes * 1.5 kg
Pomme de terre douce * 1 demi pdt
Gingembre 4 inch, 1 tête d’ail (plusieurs petites gousses)
Pomme granny 1 demi-pomme
Betterave jaune (golden beet) ½ bunch)
Épices selon désir : coriandre ½ branche, persil 1 branche, romarin, etc.
Poivron rouge 1/3
Tasser (voir sur lien youtube)
2 feuilles de chou par-dessus sur chaque pot d’un litre afin d’éviter que les légumes remontent à l’air.

* Les micro-organismes digèrent le sucre et l'amidon apportés.


Avatar du membre
kate
Colocataire
Colocataire
Messages : 1684
Enregistré le : 25 août 2012, 13:37
Enquête de référencement : blog
Citation : amour et gratitude

Re: lactofermentations

Message par kate »

Bonjour Nestor
Voici mon 1er essai dans un petit pot de confiture.
1 carotte rappé , 1 feuille de choux, 1CC sel marin , 1 petit morceau de citron, eau .
je vais le mettre de côté et attendre ce que cela donne comme résultat..
Fichiers joints
Photo0020.jpg


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

La prochaine fois, ne mets pas de citron car tout ce qui a un pouvoir bactéricide peut contrarier la fermentation.
On met souvent des épices, genre ail et / ou thym ou girofle ou genévrier mais pas trop la 1ère fois si on commence sans starter.


JBG
Colocataire
Colocataire
Messages : 161
Enregistré le : 28 mars 2014, 01:31
Enquête de référencement : Moteur de recherche

Re: lactofermentations

Message par JBG »

Est-ce qu'il est possible d'aller chercher ces bonnes bactéries d'une autre façon ? Par exemple :

- Manger des fruits très mûrs ?
- Prendre des yaourts au lait végétal ?
- Trouver des cornichons lactofermentés (comment) ?
- Prendre des compléments alimentaires ?
- D'autres idées ? (Pour moi la choucroute ne marcherait pas trop car je tolère assez mal les crucifères)...

Merci !

Jaime


Rhinite allergique, asthme, reflux gastrique, inconfort intestinal prononcé
Épouse : fibromyalgie
Fils : rhinite allergique et asthme
Fille : diagnostiquée intolérante aux protéines du lait de vache quand elle était bébé, les symptômes ont régressé depuis, à part des démangeaisons cutanées résolues par le régime SGSC
Couple SGSC depuis avril 2014, enfants depuis août
anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: lactofermentations

Message par anonyme12 »

JBG a écrit :Est-ce qu'il est possible d'aller chercher ces bonnes bactéries d'une autre façon ? Par exemple :
- Prendre des yaourts au lait végétal ?
- Prendre des compléments alimentaires ?
oui, dans ces deux cas. Tu prends en pharmacie des probiotiques avec lactobacillus et bifidus.
Ou bien avec du kéfir de fruits ou du kombucha.


JBG
Colocataire
Colocataire
Messages : 161
Enregistré le : 28 mars 2014, 01:31
Enquête de référencement : Moteur de recherche

Re: lactofermentations

Message par JBG »

Merci Nestor !


Rhinite allergique, asthme, reflux gastrique, inconfort intestinal prononcé
Épouse : fibromyalgie
Fils : rhinite allergique et asthme
Fille : diagnostiquée intolérante aux protéines du lait de vache quand elle était bébé, les symptômes ont régressé depuis, à part des démangeaisons cutanées résolues par le régime SGSC
Couple SGSC depuis avril 2014, enfants depuis août
JBG
Colocataire
Colocataire
Messages : 161
Enregistré le : 28 mars 2014, 01:31
Enquête de référencement : Moteur de recherche

Re: lactofermentations

Message par JBG »

Des recommandations de produits probiotiques qui sont bien et qui permettent de faire des yaourts avec ?


Rhinite allergique, asthme, reflux gastrique, inconfort intestinal prononcé
Épouse : fibromyalgie
Fils : rhinite allergique et asthme
Fille : diagnostiquée intolérante aux protéines du lait de vache quand elle était bébé, les symptômes ont régressé depuis, à part des démangeaisons cutanées résolues par le régime SGSC
Couple SGSC depuis avril 2014, enfants depuis août
athéna
Colocataire
Colocataire
Messages : 680
Enregistré le : 04 févr. 2015, 13:59
Enquête de référencement : Amené ici par moteur de recherche
Localisation : Rennes

Re: lactofermentations

Message par athéna »

Bonjour !

une question car je ne suis pas bien sûre: quand on fait des légumes lactofermentés, est-il normal qu'il y ait beacoup de gaz qui s'échappe quand on ouvre le bocal ou bien ça veut dire qu'ils ne sont plus bons ?


Répondre

Retourner vers « La Cuisine »