Terrine de lotte au chorizo

[Ambrechloé]

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-- 500 à 600 grs de lotte crue ou autre poisson blanc cru sans arêtes
-- 2 échalotes + 2 gousses d'ail
--10 cl de vin blanc
-- 3 oeufs
-- 2 CAS d'amande-cuisine ( pas +)
--1 grosse botte de ciboulette ciselée
--sel, coriandre moulue, un peu de gingembre moulu
-- 60 grs de chorizo détaillé en tout petits dés

Nettoyer la lotte, enlever le maximum de membrane visqueuse que l'on trouve sous la grosse peau, la détailler en cubes
Mixer les échalotes et l'ail, ajouter les cubes de lotte crue, le vin blanc, mixer à nouveau. Ajouter encore l'amande-cuisine, les ėpices, les oeufs
battus et mixer encore jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse. Ajouter ensuite les dés de chorizo ainsi que la ciboulette ciselée, bien
remuer à la fourchette pour une bonne rėpartition dans le mélange.

Verser dans un moule à cake antiadhésif ou en silicone ou chemisé de papier cuisson et cuire 45 mns à 180 ° ( four préchauffé)
Laisser refroidir et mettre au frigo quelques heures avant de déguster

Bon appétit

[Ambrechloé]

Désolée....j'ai encore loupé la mise en page....pfffffff.....

[clear]

Magnifique et vous avez dû vous régaler !

[Ambrechloé]

Oui Clear...nous avons trouvé cette terrine trés bonne avec avocat, mayo et de la salade verte........et surtout çà m'a permis de varier mes menus qui sont souvent répétitifs.......un peu de fantaisie fait du bien ...

[vannades]

Pour ce jour, merci pour cette sublime recette ♥

[PatrickS]

Bonjour,

Quelques conseils/variantes:

* Si on mixe un poisson, on peut prendre un poisson blanc moins cher que la lotte, le résultat sera tout aussi bon.
* on peut ne mixer qu'un partie du poisson et mélanger le reste, en petits cubes à la farce. Les tranches seront plus belles et la mâche un peu différente.
* on peut aussi rajouter dans la farce des crevettes décortiqués, des moules décortiquées, des champignons de Pais (entiers si petits, en morceaux si gros).
* Pour que la terrine soit bien blanche, on ne mets que le blanc d'oeuf.
* Pour plus de couleurs, on peut faire plusieurs couches alternées: une couche nature, une couche avec beaucoup d'herbes (bien mixées avant, les herbes), une couches avec non plus du poisson blanc, mais du saumon, des lamelles de aumon disposées en longueur (morceaux roses dans la masse blanche), des légumes cuits disposés en longeur (carottes, haricots, verts....
* pour la cuisson, mettre la terrine/moule dans un plat à gratin avec de l'eau (bain marie), la cuisson sera plus respectueuse (le bas de la terrine).

Alors, lâchez vous.

Patrick

[Ambrechloé]

Merci Patricks de tes précieux conseils de chef
Je l'ai déjà faite avec du cabillaud, la lotte c'était un peu par hasard car un sac du congel à utiliser......le goût n'est pas le même....
Je retiens pour le blanc d'oeuf et aussi le bain-marie dans ce cas est ce que le temps de cuisson est plus long ?
Quant aux variantes : les crevettes, les champignons et les moules ne sont malheureusement pas pour moi mais la prochaine fois je rajouterai des carottes

[vannades]

Pour moi pas une réussite ? il manque une Farine ? j'ai eu un liquide tres épais tout le tour de ma Terrine, par conte le reste tres épais et bon au goût ☻

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[PatrickS]

Bonjour,


Probablement un peu plus long (la cuisson).
L'idéal est d'avoir un thermomètre sonde.
On pique dans la terrine (ou viande, poisson... et on a la température du produit.
Pour le poisson (ou la terrine), la température devrait être de 52° C (théoriquement). Je dirais plutôt 60° C,

Je vais mettre un sujet concernant les températures à coeur des différents produits. Et je rajouterais le lien ici.

Patrick

[PatrickS]

Bonjour

Vannades, je pense qu'il peut y avoir plusieurs raisons.
Pas assez mixé, faire tourner plus longtemps.
Poisson trop "humide". Quand on décongèle du poisson, il rend de l'eau, donc la chair devient plus "sèche". C'est le cas dans le recette d'Ambrechloé). Donc, mettre moins de vin.

Patrick

[PatrickS]

Voici le lien pour les températures à coeur de produits.

=> viewtopic.php?p=436127#p436127

Patrick

[PatrickS]

Un truc que j'avais oublié:

Concernant la température à coeur de la terrine, il ne faut pas seulement prendre la température à cour du poisso, il faut aussi calculer avec les oeufs.
Un oeuf coque, est environ à 63° C, donc encore un peu coulant. Si on garde la terrine à cette température, elle manquera de tenue.
Je conseillerait d'avoir une température à coeur de 70, voire 75° C.

Patrick

[vannades]

Merci pour tous ces conseils, assez compliqué je trouve ? le poisson était frais du poissonnier ce matin, le mixage à fond dans mon mixer Magimix pour ne pas le citer ? donc plus de vin la prochaine fois si je refais ? j'ai fait cuire 45 mn à 180°c comme la recette, il lui faudrait une farine ou une fécule pour lier un peu il me semble ...dommage, heureusement que je teste avant d'avoir du monde à table

[Ambrechloé]

Ah ! Mince Vannades.....çà vient peut-être de la forme de ton moule ....je n'ai pas eu ce problème mais j'ai fait cette terrine la veille pour le lendemain, elle a eu le temps de se figer au frigo. Quand je l'ai dėmoulėe je l'ai posée sur du papier absorbant ...çà a peut-être aidé aussi ??
Désolėe que çà n'ai pas fonctionnė ....il y a sūrement un truc .....

[PatrickS]

Bonjour,

Comme je l'ai dit, un poisson frais contient de l'eau et une partie de cette eau partira si on le congèle puis décongèle. Il sera donc moins "humide".

L'autre point concerne le moule. Un moule en silicone est u peu isolant, donc la chaleur passe moins bien qu'un moule métallique. Il faudrait donc rajouter du temps de cuisson.

Je faisais souvent des terrines de poisson dans mon restaurant, mais toujours les proportions au pif et jamais de vin. Et je le faisait dans des terrines en fonte émaillée. Cuisson, puis refroidissement jusqu'au lendemain.

Patrick