Conserver la viande sans salaison ni congélation

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Profil Supprimé

Conserver la viande sans salaison ni congélation

Message par Profil Supprimé »

( Cette discussion fait suite à celle sur le magret séché dans le sel. )
Pierre C. a écrit :
Grâce à la réfrigération il y a maintenant d'autres techniques pour conserver la viande, bien plus saines. On peut la faire sécher au frigo ou dans un freezer à 1 - 3 degrés et la conserver plusieurs semaines, à un mois ou deux, quand on maitrise la technique. Sans sel mais avec le goût délicieux de la viande séchée en surface.

Voici le frigo dédié d'une connaissance passée maitre dans cet art (et qui mange 100% cru depuis plus de 20 ans, cela dit en passant) :
Là, ce n'est pas encore séché, ça se fera progressivement et il pourra garder certaines de ces viandes plusieurs mois.
Frigo-viande.jpg


Super Pierre!!! :pom-pom: t'as un réfrigérateur spécial pour ta viande !!! le top ces morceaux ainsi suspendus... Tu le maintiens à quelle température ton frigo? 2 ou 3 dégrés? J'envisageais l'achat d'un frigo plus grand... mais je crois qu'il vaut mieux chercher un second table-top... les conditions de conservation sont ainsi adaptées à chaque type d'aliment... et ta viande est aussi très "clean", dans l'atmosphère qui lui convient... on peut acheter en morceaux plus gros chez l'éleveur, les suspendre et les faire sécher en toute sécurité... Merci... :merci: :merci: :merci:


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Anonyme 7
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Re: Conserver la viande sans salaison ni congélation

Message par Anonyme 7 »

Oui, je comprends tout à fait ce que tu expliques Pierre :hello:

Je n'ai laissé le sel que 24h au lieu des 48 h préconisées, c'est mon premier séchage et je n'en ferais surement pas une habitude considérant ce que tu viens de dire.

Quand on n'a pas de freezer, comment fait-on? La viande au frigo pendant plusieurs jours ne va t-elle pas devenir noire et pourrir? Pourtant fille de bouchers, je sais combien la viande restée prés de 3 semaines au crochet est bien plus persillée et goûteuse mais les chambres froides professionnelles n'ont rien à voir avec nos frigos d'aujurd'hui.

Merci :merci: pour tes réponses


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Pierre C.
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Re: Conserver la viande sans salaison ni congélation

Message par Pierre C. »

PierretteCottet a écrit :Super Pierre!!! :pom-pom: t'as un réfrigérateur spécial pour ta viande !!!
Lis bien, ce n'est pas mon frigo ! Je n'en suis pas là. Moi je débute, je fais ça à toute petite échelle dans mon compartiment freezer (sans que ça congèle). Ça me permet de garder mes viandes 1 semaine sans problème (pas encore testé plus longtemps).
Évidemment si on congèle on garde plus longtemps, mais ce n'est plus la même technique, et pour les puristes la congélation fait perdre du gout donc on évite quand on peut. Et le goût de la viande "racie", séchée, est assez exceptionnel, tout comme son odeur.
Doudou a écrit :La viande au frigo pendant plusieurs jours ne va t-elle pas devenir noire et pourrir?
La preuve que non si c'est bien fait. Le frigo que tu vois est tout à fait classique. La clé c'est que la viande sèche parfaitement en surface, il faut parfois essuyer la viande de temps en temps au début, ou ventiler. Mais là il faudrait que je demande plus de détails à l'expert ;-).
Un frigo dédié est idéal (pas besoin d'une chambre froide professionnelle), entre 1 et 4 degrés par exemple.
Si la viande n'est pas suspendue c'est plus technique : il faut éliminer l'eau tous les jours, essuyer la viande, la retourner et la reposer sur une surface parfaitement sèche, et laisser la viande respirer, pas en boite hermétique.

C'est bon pour les viandes et volailles, mais on dit qu'il ne faut pas mettre du poisson à leur contact, "dans le même air".


"La nature n'a besoin d'aucun remède – elle ne demande que l'opportunité d'exercer sa propre prérogative d'auto-guérison." J. H. Tilden
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Re: Conserver la viande sans salaison ni congélation

Message par Anonyme 7 »

Ok, je comprends Pierre, si la viande est au crochet, y'a plus aucun souci, ma mère dit comme toi.

Bie, l' idée d'un frigo dédié est à retenir d'autant qu'avec les normes europééennes, les viandes que nous achetons maintenant n'ont plus assez de crochets (les pros ne peuvent pas laisser plus de 10 jours) et sont pas trés gouteuses, sauf à être de connivence avec le boucher pour qu'il les laisse plus longtemps au crochet et qu'il accepte de nous les vendre. (souvent, il se les garde pour sa conso perso)


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