Aide pour la cuisson douce.

[patricia06]

Bonjour,

Ma question est peut-être déjà posée mais je ne la trouve pas sur notre forum.
Elle concerne la cuisson.

Comme beaucoup d'entre nous au début je me suis concentrée surtout sur l'éviction du gluten, produits laitiers et maïs. C'était déjà bien assez difficile de trouver de nouvelles recettes, tester de nouveaux ingrédients...etc. Maintenant j'aimerai essayer d'affiner et me concentrer sur les cuissons en dessous de 110 degrés. J'ai déjà l'impression que lorsque je mange des oeufs cuits à la poêle dans une préparation ou dans des muffins au four, ils me restent un peu sur l'estomac. Je mange tous les jours des oeufs à la coque et je n'ai aucun problème, donc il me semble bien que je réagit à la cuisson...ou bien est-ce uniquement lié aux oeufs? Je ne sais pas!

Voici diverses questions:
1- Lorsque je cuis une crêpe à la poêle, comment savoir à quelle température elle cuit? J'ai bien un thermomètre avec un pic, mais je ne peux pas le piquer dans la fine crêpe!

2- Même question pour mes poêlés de légumes. J'aime bien faire revenir de l'ail/oignons dans de l'huile d'olive et cuire ensuite mes légumes à l'étouffée dans cette poêle. J'ai toujours fait ça dans le sud avec par exemple notre typique ratatouille. Quelle est la température de cuisson dans ce cas?

3-Est-ce que la plus part des recettes (muffins ou gateaux) que je trouve sur ce forum en cuisson à 180 ou 200 degré peuvent s'adapter en cuisson en 110 degrés? Est-ce qu'il y a une règle pour trouve le temps de cuisson qui va être donc plus long?

4-Cuisson vapeur: J'ai 2 paniers vapeur qui se posent sur une casserole d'environ 26 cm. Je m'en sers pour le poisson ou les légumes vapeur. Les légumes je les mange ensuite assaisonné avec de l'huile et vinaigre. Mais pour la viande par exemple, il manque le coté un peu doré qu'on retrouve à la poêle et ce n'est pas trop apprécié dans ma famille. Il est aussi hors de question de faire une ratatouille en cuisant les légumes à la vapeur....le gout n'est plus le même. Donc je ne m'en sers pas si souvent que ça. Si vous avez des conseils, ou des liens pour de bonnes idées de recette je suis preneuse.

Merci.

[breizh]

Je suis incapable de répondre à tes questions mais les éventuelles réponses m'intéressent énormément . Je crois que nous sommes nombreux à ne pas tenir vraiment compte de la cuisson .

[Collette]

J'essaie au maximum mais ce n'est pas facile pour tout.
Comme je mange beaucoup de crudités, ça évite les cuissons à trop haute température, mais j'attends les conseils et astuces!

[manon]

Si si on en parle, on doit avoir plus de 500 messages dessus, mais on peut faire le remake .. On va faire de la pub
Il y a le vitaliseur de Marion http://www.vitaliseurdemarion.fr/officiel
Perso vu le prix je me contente d'un couscoussier en inox grand modèle que j'ai acheté en 1992...Je suis une grande conservatrice
il y l'omnicuiseur http://www.omnicuiseur.com Pareil vu le prix ....J'en reste à ma mijoteuse Tefal achetée en 1985 mais on peut en trouver des pas chères http://mijoteuse-electrique.fr/
Pour la cuisson des steaks à la poêle , je fais juste un aller retour ...

Maintenant si vous voulez changer votre four traditionnel , vous pouvez vous orientez vers un four vapeur , il y a plein de renseignements que l'on trouve avec Google pour bien l'acheter
http://www.quechoisir.org/equipement-de ... our-vapeur
Beaucoup de recettes à l'Appart' tiennent compte de la température pas toutes il est vrai .....

Voilà que j'ai encore faim maintenant....

[patricia06]

Je vois que le sujet en intéresse d'autre....tant mieux!

@Manon: Je ne veux pas acheter de nouveau matériel de cuisson. J'ai déjà mes 2 paniers de cuisson vapeur. C'est plus pour savoir à combien de degré monte une cuisson de crêpe à la poêle ou une cuisson à l'étouffée. Savoir comment adapter les temps de cuisson lorsqu'on abaisse la température de cuisson au four. Donc plein de questions techniques...

[proserpine]

Bonjour Patricia
Pour les poêles, je ne sais pas...
En revanche, pour la cuisson au four, quand on met 180 ou 200°, il faut savoir que la cuisson à coeur est beaucoup plus basse : il me semble avoir déjà vu passer ce sujet à l' Appart...

[manon]

Bonjour
En se servant de la fonction recherche on peut trouver tous les sujets. .
Attends un petit peu Patricia on va avoir des pros qui vont passer .Perso la température de mon four ne dépasse pas 180° pour toutes mes recettes et quand je cuisine des gâteaux à la vapeur avec mon couscoussier je mets un linge entre le panier et le couvercle comme cela la vapeur d'eau ne retombe pas et mes gâteaux dorent
C'est peut être le genre d'astuce que tu cherches

[PatrickS]

Bonjour,

Concernant la poêle, il suffit de mesurer la température de la poêle vide. Avec ton thermomètre à sonde c'est possible.
IL faut savoir que dès que tu met quelque chose dedans, la température chute. Il faut alors baisser la température.
Pour les cuissons à l'étouffée, c'est bon, car il y a de la vapeur qui se dégage (100°), mais il ne faut pas laisser le feu à fond, car les aliments qui sont au fond auront une température trop forte.
Quand tu saisis un morceaux de viande, la température en surface est trop élevée, mais l'intérieur est encore cu. Ensuite, il faut baisser la température et laisser mijoter. Comme cela tu auras un plat globalement correct ((pas l'idéal, mais correct).
Pour les temps de cuisson, il faut faire des essais. La température à coeur (avec la sonde) te renseignera sur l'à point de cuisson. En règle générale 70° à 95°.
J'espère que cela t'aideras.

Patrick

[patricia06]

@Patrick: Merci, je vais faire des essais en posant ma sonde sur la poele. Je pensais qu'il fallait qu'elle soit entièrement enfoncé dans un aliment.

@Manon: C'est une bonne idée le torchon sous le couvercle, je n'y avais pas pensé. La vapeur ne coule pas sur les cotés de ton couscoussier?

Manon tu dis souvent que les écarts du régime peuvent diminuer la réussite de 50%. Est-ce que tu sais ce qu'il en est des écarts de température de cuisson?

[PatrickS]

Bonjour,

. Je pensais qu'il fallait qu'elle soit entièrement enfoncé dans un aliment.

C'est la pointe qui mesure la température.
Pour les aliments, on mesure la température à coeur, pas de l'extérieur de l'aliment. C'est pour cela qu'on l'enfonce.

Patrick

[athéna]

Pour les "écarts en température de cuisson", voici mon humble avis (ça n'engage que moi).

Les écarts sont plus problématiques lorsque tu cuis des lipides ou des protéines: cela engage un changement de conformation des protéines et un brunissement enzymatique (la croûte du pain due à ses protéines ou la viande barbecue), c'est la réaction de Maillard qui forme des composés cancérigènes et encrassants pour l'organisme.
Pour les lipides ça dépend desquels mais beaucoup ne doivent pas être cuits (riche en AGPI) et pour tous, il y a une température à ne pas dépasser (le point de fumée).
Pour ta ratatouille, c'est moins problématique mais plus tu cuis fort, moins tu as de vitamines. Perso j'ai très envie de me mettre à la marmite norvégienne: écolo et diminue le temps de cuisson sur feu donc dès que je bricole ça et que je teste (j'attends la bonne saison), je te ferais un retour (si je ne le fais pas, rappelle le moi, je suis un peu tête en l'air !)

[Collette]

@Athéna : je me sers beaucoup de la marmite norvégienne. J'avais fait un post il y a plusieurs mois dessus (cliques dans la barre blanche)
On est sûr que la température ne monte pas trop haut.

[athéna]

super !

je vais aller lire ça pour m'inspirer un peu !

j'adore le principe

[FRIEDA24]

J'ai un Vapok qui ne cuit pas à plus de 95°. L'appareil est onéreux mais il me semble idéal pour les cuissons conseillées.