Cuisson 110 ° C ou 230 ° F

[anonyme12]

Cuisson 110 ° C (230 ° F)
Bien qu'il n'y ait réellement que deux "contraintes" dans le régime Seignalet, càd manger Sans Gluten et Sans Caséine (=> régime SGSC), il est vivement conseillé d'éviter la cuisson au-delà de 110 ° C et de fuir le plus possible les aliments contaminés par les pesticides et autres conservateurs toxiques. Manger bio, en un mot.

Ce qui suit est inspiré du livre du Dr Jean-Pierre Poinsignon : Rhumatisme – Et si votre alimentation était le vrai coupable ?

On résume pour ceux et celles qui n'aiment pas les longs résumés de Nestor
Règle N° 1 : Pas de gluten.
Règle N° 2 : Pas de laitage. Tous les laitages d'animaux sans exception.
Règle N° 3 : Le plus de cru possible. Si cuisson, maxi 110 ° C, pour dénaturer le moins possible les molécules … La cuisson reste donc limitée.
Règle N° 4 : Manger bio. Biologique implique de manger vivant, aussi naturel que possible, dans le respect de la nature. Donc pas de produit chimiquement ou génétiquement manipulé, quand on peut l'éviter (...).
Derrière le terme "bio" se cache la vie tout simplement. Or, notre alimentation est souvent contaminée, appauvrie. IL sera parfois nécessaire de compenser les micro-nutriments qui font défaut, d'apporter des probiotiques en cas de pathologie, etc.

NB: Au début du régime, on se concentre essentiellement sur les évictions mentionnées aux points 1 et 2 (aliments sans gluten et sans caséine). Après une période d'acclimatation, le reste suivra naturellement, lorsque vous chercherez la voie la moins toxique, lorsque vous consommerez davantage d'aliments faits maison …
Pour y arriver plus facilement, il faudra éviter de vouloir à tout prix remplacer / substituer le pain / pâte / frites par des équivalents sans gluten. Ça existe bien, mais vous risquez de devoir patienter plus longtemps, si vous le faites assez régulièrement, avant de réaliser des progrès au niveau désencrassage … mais le désencrassage est un autre aspect qui mérite un sujet à lui seul

Pour les autres lecteurs, je développe maintenant le point N° 3, sur le post suivant.
La question qui revient souvent chez les débutants : La recette du cake ou des muffins indique 180 ° C alors que Seignalet recommande la cuisson-vapeur pour les aliments cuits et de ne pas dépasser 110 ° C lors de la cuisson au four.
Quid?

[anonyme12]

Que faire, combien de temps allonger la cuisson du pain / du cake?
C'est vivement conseillé et je vais vous expliquer pourquoi. Mais rappelez-vous que seule la dose fait le poison. Vous pourriez ainsi atténuer très fortement le problème en ne mangeant pas la croûte du pain et 1 cm de mie périphérique… Faites vos 1ers essais avec une cuisson à 130°, chaleur tournante. Four préchauffé à 160° C. Ensuite vous adapterez …
Si vous mangez une pizza SGSC cuite au four à 180° C une fois par semaine, ou des frites une fois par mois, ce n'est pas la cata! Tout est dans la dose et c'est une question de fréquence. Mais cela, c'est surtout vrai pour les personnes qui sont en rémission …
NB: 130° C chaleur tournante équivaut à 110° chaleur normale (par convection).


Revenons au sujet principal:
Si vous mangez cru et bio les 3 quarts de votre menu, ce n'est déjà pas si mal … Vous chercherez ensuite à améliorer progressivement cette proportion. Voici pourquoi:

Quelle est l'action de la chaleur sur les nutriments ?
Que deviennent les protéines lorsqu'on les chauffe?
Le Dr Jean-Pierre Poinsignon donne l'exemple du blanc d'œuf, dénaturé de manière irréversible, lorsque nous mangeons un œuf dur ou une omelette. Le blanc translucide de la gelée visqueuse passe à un état solide et blanc. Cette dénaturation correspond à la déstructuration de la structure quaternaire de l'albumine aviaire.
NB: La structure quaternaire est la manière dont sont agencées les différentes chaînes protéiques, ou sous-unités, les unes par rapport aux autres, à l'état natif.
De manière générale, la structure quaternaire confère à la protéine sa fonction.

La dénaturation de la structure quaternaire n'altère nullement la structure primaire qui est la chaîne des acides aminés mais nos enzymes ne sont pas conçues pour démonter ce réagencement moléculaire occasionné par la cuisson.
On peut aussi dénaturer cette structure quaternaire, sans chaleur, simplement avec un batteur culinaire (fouet) ou une fourchette lorsqu'on monte un blanc en neige.
Lorsque nous faisons cuire un œuf à la coque, dans une eau bouillante (qui par définition ne peut dépasser 100 ° C) rien ne se passe de nocif, dans la dénaturation des protéines du blanc de l'œuf, ni dans celle des lipides et des glucides du jaune d'œuf. Il en va tout autrement lorsqu'on fait cuire ce même œuf sur le plat, avec un corps gras, sur un bec de gaz, qui peut atteindre alors très rapidement 100, 200, 300° et bien plus … On rentre alors dans la chimie du feu, dès que le beurre / margarine crépite, que l'huile surchauffe .. C'est trop tard pour notre santé, dixit JP Poinsignon, dans "Rhumatisme : Et si votre alimentation était coupable ?"

[anonyme12]

Les molécules de Maillard
Lorsqu'une protéine est cuite, en présence de sucre, il y a glycation, càd l'association d'une protéine ou d'un acide gras avec un sucre, tel le fructose ou le glucose. Ce lien devient indestructible. Nos enzymes ne peuvent découper ces molécules. Elles viennent donc encrasser le système.
Donc, sous l'action de la chaleur surtout, des protéines et des molécules de sucre se recombinent. Il naît une nouvelle liaison chimique entre le groupement amine de l'acide aminé (NH2) et le groupement aldéhyde des sucres (C=O).

De même, nous ne ferons pas cuire de la viande avec de l'amidon. Donc pas de pâte fourrée ou farcie à la viande …
Lors d'une 1ère étape (120 – 160° C) se forment des réactions d'Amadori (aldosamines et cetosamines). Dans une 2ème phase (160 – 350° C) ces substances donnent des composés "grillés" nocifs / carcinogènes.
Ce sont ces molécules que nous pouvons voir dans le fond des casseroles, qu'aucun détergent ni eau de javel ne peuvent enlever …
Les molécules de Maillard se retrouvent en abondance dans la croûte du pain rôti, lorsque nous faisons rôtir un poulet ...

[anonyme12]

Que deviennent les sucres lorsqu'on les chauffe?
Les sucrent "s'inversent". Des modifications de structure peuvent intervenir et transformer les oses de type naturels (de forme –D) en ose de type –L, de même formule moléculaire mais avec une symétrie en miroir, qu'on appelle formes isomères, que nos enzymes ne peuvent pas reconnaître ni démonter, car ceux-ci n'agissent que sur la structure d'origine naturelle et non les isomères.

glucose isomère.jpg (6 Kio) Vu 1615 fois

=> observez : un groupement OH a changé de côté. Il y a inversion lorsque le sucre est chauffé.

Dglucose.gif (9.67 Kio) Vu 1615 fois

Les sucres se "polymérisent"
Chaque molécule de sucre s'accroche à une autre molécule de sucre : 1 monomère + 1 monomère = 1 dimère ou polymère. Ces molécules forment d'immenses chaînes de milliers de molécules, donnant un surcroît de travail à nos enzymes (surcharge digestive).
L'amidon porté longtemps à haute température peut donner une molécule toxique, l'acrylamide, capable de provoquer des troubles neurotoxiques, des cancers du système nerveux ou reproductif; il est suspecté d'altérer le patrimoine génétique. Cette molécule est retrouvée dans les chips, les corn flakes, les biscuits, certaines charcuteries et même les bières.

[anonyme12]

Que deviennent les lipides chauffés ?
Les lipides insaturés se saturent au risque de fabriquer des agencements moléculaires "trans" très néfastes. En se saturant, ils perdent leurs doubles liaisons, qui nous sont indispensables.
Ces doubles liaisons assurent notamment la souplesse et la perméabilité des membranes, ce qui facilite les échanges et une bonne communication cellulaire.
Les lipides saturés, généralement solides à température ambiante, finissent par s'accrocher aux autres molécules dénaturées et oxydées pendant le processus de cuisson, et forment des polymères indigestes, qui vont surcharger le foie et finir par encrasser le système.
Donc, on évite le plus possible de chauffer les huiles et on bannit les fritures …

Que deviennent les vitamines lorsqu'on les chauffe?
Les amines (NH2) vitales des protéines sont dénaturées et perdent leur fonction vitale au fur et à mesure que la température monte! Il n'y a plus de vitamine dans les confitures, et il n'en reste guère plus dans une soupe surchauffée et réchauffée …
Les huiles végétales polyinsaturées, que Kousmine classaient comme vitamines F, tellement elles sont importantes, doivent être consommées crues, et de 1ère pression à froid, rapidement pour éviter leur oxydation.

[anonyme12]

Réflexion sur la cuisson et la cuisson à haute température
Les spécialistes nous disent que les gènes qui codent pour nos enzymes ont été forgés par une alimentation essentiellement crue, durant tout le paléolithique … Les spécialistes parlent alors de régime ancestral.
Exprimé autrement, notre métabolisme n'est pas adapté pour assimiler / digérer des céréales ou des aliments cuits en profondeur.
Tout un chacun dispose de la batterie d'enzymes protéolytiques (trypsine et autres) pour démonter / cataboliser un par un les acides aminés des protéines crues pour pouvoir les remonter (anabolisme) dans le jeu de la construction humaine (régénération des organes et carburation).
Le Dr Poinsignon n'est pas en train de vous dire qu'il faille tenter immédiatement l'expérience avec un steak tartare de 250 g. On y va par palier. De toute manière, 30 ou 50 g de viande crue vaut largement plus qu'une cuisse de volaille bien rôtie ou des carbonnades en sauce mijotées. Nos aliments sont d'autant plus dénaturés par la cuisson que la température est élevée et le temps de cuisson prolongé.
Ainsi les acides aminés soufrés sont fragiles. Le tryptophane est détruit par la cuisson.
Or, si un seul acide aminé manque, ou ne figure pas en bonne proportion, les autres acides aminés de la protéine ne pourront pas être totalement assimilés. Les nutritionnistes parlent alors de facteur limitant.
Bien sûr, c'est un peu excessif comme présentation car l'organisme pourra défaire et recycler un muscle pour obtenir les matériaux dont le corps a besoin. Mais cela demande du temps et de l'énergie …

[anonyme12]

Conclusion du Dr Poinsignon
Les grosses molécules chimériques (protéine de fusion ou mutante, donc artificielle, ndlr) créées par les hautes températures supérieures à 110° C sont suspectes, après avoir traversé la barrière intestinale trop poreuse. Ces molécules sont non démontées par nos enzymes, mal neutralisées par le système de détoxication hépatique. Elles sont suspectées de créer soit des pathologies d'élimination, soit encore des maladies auto-immunes.
Les cancers sont classés dans les maladies d'encrassage, avec une carence du système immunitaire.
(…)
Ne pas dépasser 110 ° Celsius est l'une des conditions pour améliorer la santé et pour préserver notre capital vital: La bonne organisation moléculaire de notre organisme.

La 1ère partie de la digestion consiste à faire démonter par nos enzymes les molécules qui ont été élaborées lentement par la nature dans le règne végétal et animal. Cette 1ère phase de démontage est parfois mise en échec devant des molécules ré-agencées ou à moitié déformées (…). L'outillage enzymatique du démontage catabolique est devenu incompétent et inopérant devant le "sur-cuit", le "grillé", le "brûlé". Cet outillage enzymatique est plutôt prévu pour le cru ou le très peu cuit, par plus de 200.000 années de paléolithique.
Fin du "résumé".

[anonyme12]

Voici encore un peu de lecture, pour les nouveaux colocs:
Food enzymes
Les compléments sont nécessaires pour que la cascade enzymatique (métabolisme) puisse se passer dans de bonnes conditions …
Je vous invite à aller lire :
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p230705" onclick="window.open(this.href);return false;

[toronto]

Merci Nestor. Est-ce que le blanc d'œuf dur est "mangeable" puisqu'il a été seulement bouilli ?

[mirzoune]

Merci Nestor pour ces explications. j'ai lu le livre de Poinsignon avant celui de Seignalet et tu clarifies parfaitement les choses. Bravo!

[Laurette]

D'accord avec Mirzoune, c'est clair, précis..."nickel" !!
Plus aucune raison de dire "euh...je savais pas..." !!

[larmoise]

Merci Nestor pour cette présentation ultra complète (comme toujours, c'est un régal absolu de te lire !), ça fait froid dans le dos qd on voit l'alimentation de base de nos contemporains ....

Quand je pense que j'ai eu pendant 30 ans une alimentation essentiellement basée sur le pain et que j'ai redécouvert, suite à une grosse appendicite en 2008 suivie d'un séjour chez des amis, le goût et la prétendue "meilleure digestibilité" du pain grillé, sachant que j'en mangeais 3 fois/jour en moyenne, je finis par comprendre l’accélération de ma dégradation sur ces dernières années ...

Quand on épuise autant son organisme et partant son "capital enzymatique" ou du moins son "capital de production enzymatique", en combien de temps peut on espérer le régénérer avec l'alimentation Seignalet ?

[Gurdil]

Merci beaucoup Nestor !

Je mange sauvent cru... mais je craque aussi souvent pour des frites maison et des gâteaux au four. Je vais m'améliorer !

[Pierre C.]

Merci pour tout cela, Nestor.

Une petite précision de chimie, puisque tu entres dans les détails :

Que deviennent les lipides chauffés ?
Les lipides insaturés se saturent au risque de fabriquer des agencements moléculaires "trans" très néfastes. En se saturant, ils perdent leurs doubles liaisons, qui nous sont indispensables.
Ces doubles liaisons assurent notamment la souplesse et la perméabilité des membranes, ce qui facilite les échanges et une bonne communication cellulaire.
Les lipides saturés, généralement solides à température ambiante, finissent par s'accrocher aux autres molécules dénaturées et oxydées pendant le processus de cuisson, et forment des polymères indigestes, qui vont surcharger le foie et finir par encrasser le système.

Non, "saturer" les lipides, c'est les hydrogéner : cela ne peut pas se faire dans une poêle, mais dans un réacteur confiné, sous pression, en présence de dihydogène et d'un catalyseur !

Ce qui arrive aux lipides dans la poêle ou dans le four est plus grave qu'une hydrogénation.
Une "insaturation" est une double liaison dans la molécule de l'acide gras : c'est un endroit où peut avoir lieu facilement une réaction.
L'organisme se sert de ces endroits pour transformer la molécule comme il veut, y accrocher d'autres molécules ou y faire circuler de l'oxygène, des électrons, etc.

Lors d'une cuisson, la chaleur secoue violemment les doubles liaisons jusqu'à les faire tourner sur elles même, ce qui a pour effet de changer la configuration de la molécule : une molécule naturellement "CIS" (en grande majorité) à une certaine chance de devenir "TRANS". C'est-à-dire que la molécule n'a plus la même géométrie et cela perturbe son bon usage par l'organisme.

Deuxième effet : à la chaleur, les doubles liaisons peuvent être facilement attaquées par le dioxygène (oxydation), ou par le glucose (glycation). Dans les deux cas, le lipide est dénaturé et sera plus difficilement utilisé par l'organisme (ou pas du tout, et il devient une source d'encrassement).
Ce sont bien les lipides insaturés dénaturés (oxydés ou glyqués) qui peuvent ensuite s'accrocher à d'autres molécules, former des polymères et encrasser.
Les lipides saturés, pas du tout, encore un mythe à faire tomber ! Eux sont les plus stables et inoffensifs, puisqu'ils sont presque inattaquables par l'oxygène ou le glucose. L'organisme sait parfaitement les gérer, les mettre où il faut dans les parois des cellules là où il en faut, et mettre des insaturés (surtout mono-insaturés) là ou il en faut, et les cellules sont très souples comme ça merci pour elles !

Non, le problème ce sont bien les acides gras insaturés qui trimballent des saletés parce qu'ils ont été dénaturés par la chaleur comme expliqué, ce qui va entraver leur fonction.
Plus les acides gras sont "insaturés", et plus ils sont "réactifs", donc susceptibles d’être dénaturés par la chaleur.
C'est pourquoi il ne faut pas faire chauffer les lipides polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6), alors que les lipides saturés sont très résistants et peuvent convenir à la cuisson (sans abus, car même si ces lipides ne seront pas abimés, ce qui est cuit dedans le sera tout de même !)

Donc, on évite le plus possible de chauffer les huiles et on bannit les fritures …

Oui, assurément !
Mais on peut tolérer des exceptions ponctuelles si l'huile de friture est la plus saturée possible (huile de palme ou de coco, ou végétaline si elle est limitée en lipides TRANS).

[larmoise]

Merci Pierre pour ces précisions, ça me rappelle mes cours de biochimie (je ne pensais pas que ça me servirait un jour 30 ans après la fac mais depuis que je surfe sur ce forum, je puise régulièrement au fin fond de ma mémoire !!!)....

J'avais lu que les AG trans se fixent "normalement" sur les enzymes car au stade de la fixation, ces dernières ne feraient pas la différence, mais que du fait de la configuration spatiale différente (trans au lieu de cis), elles ne peuvent pas les métaboliser et ne peuvent pas non plus s'en débarrasser ce qui bloque toute la chaîne de traitement (d'où l'encrassage).

Je viens de retrouver les références du bouquin sur Amazon, il s'agit de "Les acides gras essentiels" de Michel Odent, que j'avais lu à sa sortie en 1990 et qui m'avait fait bannir l'huile de tournesol de ma crème budwig (à l'époque, l'huile de lin était interdite à la consommation en France et on se fichait du ration W3/W6..). Mais bon c'est vrai que l'explication date un peu...