La médecine est sans doute l'art le plus difficile, car il doit faire la synthèse de domaines comme la biologie, chimie, physique, psychologie... !
Donc la mauvaise nouvelle, c'est qu'un médecin n'est pas un spécialiste en chimie. Donc il peut se contenter de ce qu'il a appris il y a longtemps (avec les données de l'époque) ou il peut choisir d'approfondir le sujet de la chimie des lipides, qui est un domaine très compliqué ! Ça m'a passionné quand je me suis intéressé au cru/cuit donc j'ai lu beaucoup d'articles (même des extraits de thèse) sur le sujet, justement pour démêler les contradictions qu'on lisait sur internet. Sans cet effort, même un médecin peut se contenter de ce qu'il a lu ailleurs sur internet ou de ce qu'il croit possible, mais qui n'est pas toujours justifié !
Mais alors comment certains AGPI dénaturés (oxydés) finissent-ils par leurrer et être incorporés dans les membranes ?
C'est une conjecture, parce qu'un polyinsaturé possède plusieurs double-liaisons, donc si une seule est touchée (parfaitement possible) il ressemblera beaucoup à sa version intacte. De même qu'un acide gras (AG) déformé (TRANS) vient prendre la place du naturel dans une enzyme et la bloquer (merci Larmoise !
), un AG altéré en partie pourrait venir se placer in vu ni connu dans les cellules. Ce n'est pas forcément grave, l'organisme semble avoir aussi des mécanismes pour réparer cela en partie, le problème est surtout l'accumulation de ces "erreurs", par rapport à la vitesse où l'organisme s'efforce de les éliminer.
Ce qui est certain en tous cas, c'est que les AG insaturés déjà présents dans les membranes peuvent être attaqués par du glucose en transit (c'est la glycation interne au corps, pas due à la cuisson mais à une hyperglycémie trop fréquente).
Ensuite un AG partiellement glyqué peut devenir une source de radicaux libres, donc favoriser des oxydations et autres réactions mal venues dans une cellule. L'organisme peut lutter contre cela avec des anti-oxydants... ou pas.
Mais là on est dans le subtil. Déjà les acides gras très dénaturés, bien reconnus comme tels par l'organisme mais à éliminer correctement, sont un problème qui doit monopoliser beaucoup de ressources. Justement parce que les AG glyqués ou oxydés sont facilement sources de radicaux libres, un peu comme des petites bombes pas faciles à manipuler car prêtes à vous péter dans les mains (c'est-à-dire : réagir avec d'autres molécules autour, aller saloper des protéines et faire d'autres résidus encore plus compliqués à éliminer.). Pour moi cela justifie pleinement la théorie de l'encrassage.