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anonyme12
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Re: besoin de vos conseils

Message par anonyme12 »

Dernier message de la page précédente :

bonjour à tous,
À vous lire, j'ai bien envie de tenter le saumon cru en lamelle mariné.
mais j'ai besoin d'un cours, façon pour les nuls en cuisine (pas-à-pas).
or donc je prends un pavé de saumon, disons de 250 g, que je place dans une marinade.
Question : Quelle quantité de jus de citron et autre liquide (eau ou huile). faut-il recouvrir le pavé de cette préparation? Ou simplement l'arroser toutes les 4 heures? => le jus de 2 citrons, par ex.
épices : sel, poivre au moulin, thym, herbes de Provence + ...
=> Une ou deux épices recommandées pour le poisson svp. N'hésitez pas à corriger ci-dessus, même si vous me dites que vous faites souvent cela au jugé. Par exemple pour une truite arc-en-ciel ...
Vous recouvrez d'un film plastique pdt une nuit minimum (8 à 12 H), davantage si nécessaire (jusqu'à 3 jours si le poisson est extra frais), 48 H maxi conseillé?
Utilisez-vous un simple petit couteau de cuisine ou un couteau à trancher spécial parce que Nestor ne dispose que d'un petit couteau de cuisine, d'un couteau à désosser, et d'un couteau à trancher le pain (lame plus longue).
merci de bien vouloir partager avec un béotien en phase d'évolution ;)
Nes


Profil Supprimé

Re: besoin de vos conseils

Message par Profil Supprimé »

Nestor345 a écrit :bonjour à tous,
À vous lire, j'ai bien envie de tenter le saumon cru en lamelle mariné.
mais j'ai besoin d'un cours, façon pour les nuls en cuisine (pas-à-pas).
or donc je prends un pavé de saumon, disons de 250 g, que je place dans une marinade.
Question : Quelle quantité de jus de citron et autre liquide (eau ou huile). faut-il recouvrir le pavé de cette préparation? Ou simplement l'arroser toutes les 4 heures? => le jus de 2 citrons, par ex.
épices : sel, poivre au moulin, thym, herbes de Provence + ...
=> Une ou deux épices recommandées pour le poisson svp. N'hésitez pas à corriger ci-dessus, même si vous me dites que vous faites souvent cela au jugé. Par exemple pour une truite arc-en-ciel ...
Vous recouvrez d'un film plastique pdt une nuit minimum (8 à 12 H), davantage si nécessaire (jusqu'à 3 jours si le poisson est extra frais), 48 H maxi conseillé?
Utilisez-vous un simple petit couteau de cuisine ou un couteau à trancher spécial parce que Nestor ne dispose que d'un petit couteau de cuisine, d'un couteau à désosser, et d'un couteau à trancher le pain (lame plus longue).
merci de bien vouloir partager avec un béotien en phase d'évolution ;)
Nes
Bonjour Nestor, Il y deux "concepts" différents du poisson mariné.
1) le carpaccio: là tu tranches ton poisson cru en fines lamelles, (un petit coup de congélo avant, comme l'indique Celine et Flôchen pour faciliter la coupe) , tu dresses joliment ton plat ou ton assiette, ensuite tu l'arroses d'une marinade assez courte tu couvres et tu le laisses ainsi avant la dégustation (une ou deux heures dans un endroit frais c'est bien).
2) Le poisson mariné entier (pour les petits) ou en gros morceaux pour les autres.

Ce n'est pas exactement la même marinade pour les deux points, la première sera plus épaisse (filet de citron, d'huile, fleur de sel, poivre, herbes (persil, ciboulette, coriandre etc)) , en fonction de ton "stock", la seconde sera plus fluide afin de bien pénétrer la chair et agira plus longtemps donc acceptera d'autres aromates: graines d'aneth, de fenouil, de cumin, de poivre, rondelles fines de carottes, échalote coupée finement, thym, origan, laurier etc...éventuellement tomates séchées, cornichons tranchés etc. tu fais des essais, tu adaptes à ton goût...

Pour le deuxième point, tu choisis un récipient adapté à ta quantité de poisson (en verre, faïence ou porcelaine de préférence)
Tu prépares donc une marinade fluide (un citron pressé pour 250gr me semble correct, tu allonges à l'eau, tu ajoutes tes ingrédients, tu en verses un peu au fond du plat puis tu "ranges" ton poisson dans ce plat, genre puzzle, puis tu recouvres avec ta marinade (d'où l'intérêt de choisir un récipient adapté pour me pas avoir besoin d'un demi litre de marinade...). Tu filmes et tu mets au frigo. Moi je "retourne" le poisson une ou deux fois par jour. Pour "cuire" ainsi un gros morceau à coeur c'est bien sûr plus long qu'un petit... logique.
Par exemple mes sardines je les mets entières (vidées, bien lavées, épongées au sopalin et tête coupées; pour les harengs et les maquereaux je lève les filets avant).
Cela se conserve très bien, jusqu'à trois ou quatre jours sans problème (un poisson très frais bien sûr, surtout pas "douteux").
Quand tu veux le manger, tu choisis alors comment. Tu peux le hacher genre tartare, le manger façon steak, voire le poêler très rapidement si tu décides ainsi, ou un bref coup de vapeur selon ton instinct du jour. Tu seras épaté par les gouts et la douce texture qui s'expriment ainsi...

Pour le couteau, dans les deux cas, il ne doit surtout pas être denté et très bien aiguisé... mais un couteau est un couteau... on fait exactement avec ce qu'on a...

Voilà Nestor ce que j'avais dans le "placard"... :lettre:
Tu me diras si tu veux bien tes essais...

Bisous
Pierrette :bisou:


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PatrickS
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Re: besoin de vos conseils

Message par PatrickS »

Bonjour,

Pour le couteau, il serait utile d'investir. Un "filet de sole" est un couteau à lame souple et effilée prévu pour lever les filets de poisson, il permet, entre autre, de trancher finement le poisson (ou des légumes...)
filet_sole.jpg
Mais avec d'autres couteaux, ça fonctionne aussi, l'important c'est d'avoir un couteau bien aiguisé.
Pour le temps de marinade, tu passe de 1/2 h à 1 h pour de fines tranches, à une journée (nuit) pour un filet de truite (petit 50/100 g), pour un filet plus gros ou un pavé, 48 h. Si tu prends un filet de saumon entier (1kg ou plus) il faudra passer à 5-7 jours. Le degrés de "cuisson" est fonction du temps, et là c'est le goût personnel qui joue (c'est comme pour un steack, certains l'aiment bleu, d'autres saignant...).
Pour la quantité, je ne pourrais pas te donner de chiffre, j'assaisonne exactement comme si j'allais le faire cuire. La seule différence c'est le jus de citron (on peut aussi utiliser un vinaigre parfumé (framboise, tomate...), je mets du jus dans une assiette (fond) et je passe mes tranches recto-verso (le sel ensuite), pour un morceaux plus gros (pavé), il faut le mettre dans un ramequin et le retourner plusieurs fois.

Patrick


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Re: besoin de vos conseils

Message par anonyme12 »

super vos explications à tous les deux.
Ok, j'y vois plus clair.
Je vais d'abord me lancer avec des sardines si j'en trouve chez le nouveau poissonnier (6 mois), ou alors des filets de maquereau ou de saumon.
Je vous tiendrai au courant mais ça pourrait prendre 15 jours avant que je saute le pas ... Je vous tiendrais au courant.

Question : les filets de maquereau, sauce moutarde, ou les sardines en conserve sont-ils crus? Je suppose que oui. Si c'est le cas, je pourrais me lancer avec un des ces deux-là, sinon ce sera d'abord des filets de saumon.
En tout cas, vos explications étaient bien claires: Je suis mûre pour tenter l'expérience, probablement avec moitié crudités et moitié poisson, càd avec une tr de carpaccio et une fourchette de salade de doucette ...
:bisou:
Nes


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Re: besoin de vos conseils

Message par Profil Supprimé »

Oups Nestor, s'ils sont en conserve ils ne sont plus crus... ils sont passés à la cuisson en autoclave après leur mise en boîte... comme pour les légumes en conserve... :lettre:


Profil Supprimé

Re: besoin de vos conseils

Message par Profil Supprimé »

Re-oups... tu me mets le doute là, je ne sais plus... "Ma cervelle c'est comme de la sauce blanche" par moments...


Shadow
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Re: besoin de vos conseils

Message par Shadow »

Prosperine, pour faire passer le poisson ou la viande "crue " à mon mari qui n'aime pas (moi, j'adore, c'est le contraire , je ne peux pas les manger cuit),j'ai 2 méthodes:
-le mi-cuit, je fais mariner le saumon dans mélange de tamari/jus d'orange, poivre, ciboulette pendant 12 h et je le place 10 mins sous le grill en l'arrosant régulièrement de marinade(c'est top!)
-cuisson au sel: -gravlakde saumon, je mets un filet de saumon dans un mélange de sel/sucre et épices pendant 24h puis j'enlève le sel , je le rince un peu et je l'émince en fines tranches avec un couteau à poisseau ultra -tranchant.
-vianche séchée, même méthode faire macérer la viande(canard, boeuf)dans du sel + épices, puis le nettoyer et l'envelopper dans un torche propre, mettre au fond du frigo pendant 2/3 semaines(c'est à tomber et hyper facile à faire).


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Re: besoin de vos conseils

Message par PatrickS »

Bonjour,

Qui dit: conserves dit: cuisson.
On peut aussi faire un mélange cru/cuit:
On prends les poissons/filets crus et on verse une "marinade" bouillante dessus (début de cuisson par la chaleurs, le reste par marinade). Exemple de marinade: vinaigre, moutarde, huile, épices ou vinaigre, huile, crème végétale ou tomates concassées cuites avec épices et huile.

Patrick


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Profil Supprimé

Re: besoin de vos conseils

Message par Profil Supprimé »

Oh! J'avais complètement "zappé" la possibilité du poisson salé... ça alors, ça me plaît bien aussi... je vais tenter avec mes harengs... ça doit être très différent de la marinade... Merci Shadow... :lettre:


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manon
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Re: besoin de vos conseils

Message par manon »

Nestor345 a écrit :super vos explications à tous les deux.
Ok, j'y vois plus clair.
Je vais d'abord me lancer avec des sardines si j'en trouve chez le nouveau poissonnier (6 mois), ou alors des filets de maquereau ou de saumon.
Je vous tiendrai au courant mais ça pourrait prendre 15 jours avant que je saute le pas ... Je vous tiendrais au courant.

Question : les filets de maquereau, sauce moutarde, ou les sardines en conserve sont-ils crus? Je suppose que oui. Si c'est le cas, je pourrais me lancer avec un des ces deux-là, sinon ce sera d'abord des filets de saumon.
En tout cas, vos explications étaient bien claires: Je suis mûre pour tenter l'expérience, probablement avec moitié crudités et moitié poisson, càd avec une tr de carpaccio et une fourchette de salade de doucette ...
:bisou:
Nes
Coucou,


Cela m'a fait déterrer un de mes vieux posts http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... t1919.html" onclick="window.open(this.href);return false;
:bisou:


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Re: besoin de vos conseils

Message par anonyme12 »

ok, merci Manon, je commence à constituer un dossier sur mon Pc de recettes pour "poisson cru"

Maquereaux en filets
Je citronne mes filets je les recouvre de vin blanc, éventuellement un petit morceau de sucre roux (tout dépend la nature du vin), des petits dés de poivrons verts et rouges, quelques rondelles d'oignons des rondelles de citron, du sel …
Je peux les consommer de quelques heures à trois jours au réfrigérateur.
Recette piquée à Manon, sur le lien ;)

Rappel de Manon:
Il faut congeler le poisson avant de le consommer cru, c'est l'unique moyen de détruire les parasites, les restaurants japonais utilisent cette méthode pour les shushis car c'est une obligation dans leur cahier des charges.
A+
Nes


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Re: besoin de vos conseils

Message par talia67 »

hello
waouhh !!! merci !!!!!!! :lettre: pour vos échanges si instructifs !!!

ouh, du coup, tout ce cru animal me semble si aisé, à présent !
pierre a lancé les dés, et vous, vous finissez à présent ma partie de cache-cache "poisson cru". :fleur2:
:lettre: :lettre: :lettre:


talia, 38 ans, discopathie dégénérative diagnostiquée en 2005
prothèses discales cervicales suite à un accident en 2005, symptômes de la spa depuis quelques années

seignalet depuis 1er nov 2009 et depuis... le tôôôôpppp !!!!
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Re: besoin de vos conseils

Message par proserpine »

Merci pour toutes ces explications : elles sont très claires en effet


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Re: besoin de vos conseils

Message par flöchen »

bonsoir,

qq s'est décidé à poser cette question existencielle qui me taraudait depuis des lustres :

"est-ce que les maquereaux et les sardines sont mis crus dans la boîte? "
:naufrage:

donc apparemment NON, pourquoi ai-je encore un doute?, les maquereaux peuvent cuire dans le vin blanc en marinade non?

argh...j'en ai pas fini de me torturer... :mdr3: :mdr3: :mdr3:
:poissonfar: :poissonfar: :poissonfar: :poissonfar: :poissonfar:


Image Flo

52 ans. Sclérodermie depuis 1982. Polyarthrite rhumatoïde depuis 2006, diagnostiquée en 2009.. comme PR très sévère ! Seignalet depuis mars 2010,arrêt immédiat de l'évolution galopante de la maladie (déformations, ruptures de tendons )! ttt en cours : biothérapie (Roactemra) toutes les 4 semaines à l'hôpital, voltarène le soir
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Re: besoin de vos conseils

Message par Mykky35 »

Merci pour vos conseils, je vais donc m'y mettre aussi en commençant par le poisson mariné pour l'instant. Je suis preneur aussi de conseils en terme de marinades diverses!


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Re: besoin de vos conseils

Message par PatrickS »

Bonjour
flöchen a écrit : "est-ce que les maquereaux et les sardines sont mis crus dans la boîte? "
Il sont mis crus (avec les différent ingrédients) dans la boite et ensuite cuits, la même façon que les "conserves" artisanales (en bocaux de verre).

Patrick


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Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
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