Nestor345 a écrit :bonjour à tous,
À vous lire, j'ai bien envie de tenter le saumon cru en lamelle mariné.
mais j'ai besoin d'un cours, façon pour les nuls en cuisine (pas-à-pas).
or donc je prends un pavé de saumon, disons de 250 g, que je place dans une marinade.
Question : Quelle quantité de jus de citron et autre liquide (eau ou huile). faut-il recouvrir le pavé de cette préparation? Ou simplement l'arroser toutes les 4 heures? => le jus de 2 citrons, par ex.
épices : sel, poivre au moulin, thym, herbes de Provence + ...
=> Une ou deux épices recommandées pour le poisson svp. N'hésitez pas à corriger ci-dessus, même si vous me dites que vous faites souvent cela au jugé. Par exemple pour une truite arc-en-ciel ...
Vous recouvrez d'un film plastique pdt une nuit minimum (8 à 12 H), davantage si nécessaire (jusqu'à 3 jours si le poisson est extra frais), 48 H maxi conseillé?
Utilisez-vous un simple petit couteau de cuisine ou un couteau à trancher spécial parce que Nestor ne dispose que d'un petit couteau de cuisine, d'
un couteau à désosser, et d'un couteau à trancher le pain (lame plus longue).
merci de bien vouloir partager avec un béotien en phase d'évolution
Nes
Bonjour Nestor, Il y deux "concepts" différents du poisson mariné.
1) le carpaccio: là tu tranches ton poisson cru en fines lamelles, (un petit coup de congélo avant, comme l'indique Celine et Flôchen pour faciliter la coupe) , tu dresses joliment ton plat ou ton assiette, ensuite tu l'arroses d'une marinade assez courte tu couvres et tu le laisses ainsi avant la dégustation (une ou deux heures dans un endroit frais c'est bien).
2) Le poisson mariné entier (pour les petits) ou en gros morceaux pour les autres.
Ce n'est pas exactement la même marinade pour les deux points, la première sera plus épaisse (filet de citron, d'huile, fleur de sel, poivre, herbes (persil, ciboulette, coriandre etc)) , en fonction de ton "stock", la seconde sera plus fluide afin de bien pénétrer la chair et agira plus longtemps donc acceptera d'autres aromates: graines d'aneth, de fenouil, de cumin, de poivre, rondelles fines de carottes, échalote coupée finement, thym, origan, laurier etc...éventuellement tomates séchées, cornichons tranchés etc. tu fais des essais, tu adaptes à ton goût...
Pour le deuxième point, tu choisis un récipient adapté à ta quantité de poisson (en verre, faïence ou porcelaine de préférence)
Tu prépares donc une marinade fluide (un citron pressé pour 250gr me semble correct, tu allonges à l'eau, tu ajoutes tes ingrédients, tu en verses un peu au fond du plat puis tu "ranges" ton poisson dans ce plat, genre puzzle, puis tu recouvres avec ta marinade (d'où l'intérêt de choisir un récipient adapté pour me pas avoir besoin d'un demi litre de marinade...). Tu filmes et tu mets au frigo. Moi je "retourne" le poisson une ou deux fois par jour. Pour "cuire" ainsi un gros morceau à coeur c'est bien sûr plus long qu'un petit... logique.
Par exemple mes sardines je les mets entières (vidées, bien lavées, épongées au sopalin et tête coupées; pour les harengs et les maquereaux je lève les filets avant).
Cela se conserve très bien, jusqu'à trois ou quatre jours sans problème (un poisson très frais bien sûr, surtout pas "douteux").
Quand tu veux le manger, tu choisis alors comment. Tu peux le hacher genre tartare, le manger façon steak, voire le poêler très rapidement si tu décides ainsi, ou un bref coup de vapeur selon ton instinct du jour. Tu seras épaté par les gouts et la douce texture qui s'expriment ainsi...
Pour le couteau, dans les deux cas, il ne doit surtout pas être denté et très bien aiguisé... mais un couteau est un couteau... on fait exactement avec ce qu'on a...
Voilà Nestor ce que j'avais dans le "placard"...
Tu me diras si tu veux bien tes essais...
Bisous
Pierrette