Modeste tour d'horizon des épices indiennes

[Gurdil]

Bonjour,

Récemment j'ai lu un post où PatrickS conseillait d'utiliser des épices pour relever le goût des plats. Surtout pour les personnes commençant le régime seignalet, afin qu'elles n'ai pas l'impression de manger fade.
Je me disais donc qu'on pouvait peut-être faire un sujet spécial épices pour se donner des idées les uns aux autres.

Je me lance donc. Et comme certain s'en doutent déjà je suis très attiré par l'Inde (je mitonne même une petit semestre d'étude là-bas pour l'an prochain), les épices que j'ai chez moi sont donc surtout celles essentielles à la cuisine indienne.

Les épices en poudre
curcuma : C'est lui qui donne sa couleur jaune au curry. Le curcuma n'est pas extrêmement goûtu par lui même mais donne une jolie couleur jaune aux plats. Il est très bon pour la peau et les articulations, mais seulement à des doses bien plus fortes que celles trouvées en cuisine.

Asa foetida : mauvaise odeur mais bon goût ! Réputée pour faciliter la digestion

Feuille de curry : le curry est un mélange d'épices, il ne vient pas de cette feuille.

Les épices à moudre au dernier moment

Cardamome : On a l'habitude d'utiliser la verte mais la noire parfume très agréablement un byriani ! (ne pas oublier de décortiquer avant de moudre)

Carvi : Ressemble un peu au cumin mais avec une odeur un peu anisée. S'utilise dans le Biryani par exemple.

Noix de muscade

Fenouil

Les épices à ne pas moudre
Cumin : épice de base ! Présente dans de nombreuses recettes de curry. Ça peut être très bon aussi avec des carottes à la poele, ou avec du potimarron. ou encore saupoudré sur du choux blanc cru avec une sauce au vinaigre de cidre.

Coriandre : On l'utilise beaucoup les feuilles de coriandre (a laisser mijoter dans une sauce et/ou à ajouter juste avant de servir le plat). Mais les graines de coriandre sont aussi utilisées pour relever de nombreux plats.

Moutarde : On peut utiliser de la moutarde jaune, mais la moutarde brune est plus courante dans la cuisine indienne.

Clous de girofle : pas besoin de les présenter, je suppose que vous piquez déjà vos oignons avec ! Sinon, quelques clous suffisent à eux seuls à parfumer un riz blanc.

Cannelle : La cannelle est loin d'être réservée aux desserts puisqu'elle entre souvent dans la composition du curry. Il est souvent délicieux de mettre un bâton entier dans une préparation au lait de coco (un curry par exemple), mais n'oubliez pas de le retirer avant de servir car croquer par mégarde dedans est un peu ... surprenant (pour ma part j'aime bien quand même le suçoter en fin de repas).

Fenugrec : c'est une épice extrêmement parfumée. Elle embaumera votre cuisine en quelques minutes !

Mode d'emploi global :
Globalement évitez d'acheter vos épices déjà moulu (cumin, coriandre, cardamom., etc...) D'abord vous risquez d'y trouver des additifs, ou pire de vous faire refiler des produits "coupés". Mais en plus ce sera moins bon que de les moudre aux dernier moment !

Pour moudre les épices il faut soit un moulin à épices (au pire à poivre) soit un mortier et un pilon.

Généralement, les recette demande de faire chauffer une graisse (huile, ghee) dans une sauteuse. Il faut ensuite y ajouter les graines non moulues moutarde, cumin, ...). Au bout de 2/3 min ajouter de l'oignon émincé. Puis 2min après l'ail émincé, le gingembre émincé ainsi que les épices en poudre et celles que vous venez de moudre. Laissez cuire 2min et rentrez dans le vif du sujet (par exemple ajouter des cubes de potimarron, puis de l'eau et laissez mijoter).

Faire les plats la veille leur permettra de développer leurs arômes pendant la nuit

Recettes :
Deux sites parmi tant d'autres (attention tout n'est pas seignalet) :
Pankaj Blog
Bombay-Bruxelles
Testez aussi la recette du [urlhttp://www.indianfoodforever.com/rice/vegetable-biryani.html]Biryani [/url] (en remplaçant le yaourt par du soja par exemple)

[EmilieHB]

Très bonne idée ce post!

Je connaissais l'asa foetida en homéopathie mais pas "au naturel". Où te procures-tu tes épices? Ici sur Rouen je ne sais pas trop où aller (tout est moulu ou presque).

[talia67]

hello

merci gurdil pour ce petit topo. j' en piquerai quelques petites idées que je ne connaissais pas.

[flöchen]

merci gurdil !

[Profil Supprimé]

Merci Gurdil...
Vrai, tu nous fait voyager...
C'est bien vrai que les épices sont des petits miracles... j'avais déjà entendu dire qu'en Inde on les faisait "revenir" avant dans le poêlon, je vais essayer... mais pour les repas de fête seulement...

[peluche]

merci pour ses infos c'est vrai que le curcuma marche très bien pour les douleurs j'en consomme et vraiment moins de douleurs !!
bonne journée bisous à tous

[frydek]

Très bonne idée ce post Gurdil! Merci
Moi qui adore la bouffe indienne, ca m'aide beaucoup.
Question: où achètes tu toutes ces épices? Car bio, c'est pas évident de les trouver... Je les prends en général soit dans des marchés soit dans des magasins indiens mais comme tu disais, c'est toujours difficile d'être sûr de la composition à 100%.

[Gurdil]

Question: où achètes tu toutes ces épices? Car bio, c'est pas évident de les trouver... Je les prends en général soit dans des marchés soit dans des magasins indiens mais comme tu disais, c'est toujours difficile d'être sûr de la composition à 100%.

Malheureusement trouver tout ça chez le bio est très difficile. Disons qu'on y trouvera un petit nombre d'épices dont à coup sur le curry tout prêt.

Du coup moi je vais dans une épicerie indienne si possible, sinon dans une épicerie asiatique (chinoise par exemple). Sinon on trouve pas mal de ces épices dans les épiceries libanaises (il y en a une juste à côté de chez mes parents). Mon épicerie indienne a pour avantage de vendre des produits comme asa foetida que je ne trouve nul part ailleurs ainsi que de nombreuses épices et un grand choix de légumineuses (rappelons qu'on en consomme une cinquantaine de sorte en Inde !). Mais je pense que l'on survit dans une épicerie asiatique :p
J'ai même vu que certains super-marché (superU pour moi) étaient bien fournis (carvi, cumin, etc... en grain) !

Disons que c'est dur d'être sur de la composition... Je prend des trucs en sachet (de toute façon on trouve rarement des épices en vrac). C'est surement pas bio, mais on peut raisonnablement espérer que ce n'est pas fariné. Et c'est vrai qu'acheter les épices en graines plutôt qu'en poudre me rassure à ce point de vu !

[Anonyme 7]

merci Gurdill, L'inde un pays dont je rêve.
Pour le Super U, dans am campagne profonde, il n'y a aps grand chose , seulement du crry et avec des trucs pas bons pour nous.

Je fais 1 fois par mois courses au bio du mans, mais je ne trouve pas tout non plus, enfin je m'en sors avec internet

[Gurdil]

merci Gurdill, L'inde un pays dont je rêve.

Moi aussi !
Et je travaille à concrétiser ce rêve : je suis entrain de m'organiser pour faire 8 mois d'étude à Bangalore, Karnataka de Janvier à Août 2012. J'en frémis d'avance !

[okasan]

tu peux frémir Gurdil car tu "frémiras" de toute façon !!! en bien....... ou en mal !!! crois-moi !!

j''y suis allée plusieurs fois, pendant qq mois..... et on est marqué à jamais !

prépares-toi à être très bousculé..... mentalement..... comme physiquement (ils ont dépassé le milliard d'habitants depuis belle lurette ).... mais je ne doute pas que cette aventure sera pour toi, une expérience extraordinaire......... et enrichissante..... car c'est vraiment un autre monde, quasi une autre planète...

quant aux épices, tu les auras dans le nez, du soir au matin et du matin au soir

je t'envie d'y aller, car pour moi malheureusement ce n'est maintenant plus possible........... mais j'en ai profité, et les souvenirs me suffisent....

[Anonyme 7]

Avoir la chance d'aller en Inde Gurdill, génial

Et pendant 8 mois, j'adorerais, je pense au nord Daramsala et le centre tibétain ou bien goa pour les massages. Mais mon doc ne m'a encore donné son accord pour faire les vaccins contre la fièvre jaune... Sans ce vaccin, ça ferme pas mal de frontières

Si cela n'est pas trop indiscret, que comptes tu suivre comme formation?

Bon ça y est je rêve