Le gluten vu d’Amérique

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manon
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Le gluten vu d’Amérique

Message par manon »

Bonjour à tous

Je viens de lire cet article au moyen de Google traduction , et je le trouve suffisamment intéressant pour vous le faire partager , c'est compréhensible mais si d'aventure quelqu'un maniant la langue de Shakespeare pouvait le remanier par ci par là ce ne serait pas de refus ceci étant
Il est à déplorer que la conclusion du journaliste soit plus que moyenne , mais son papier est objectif et nous apporte un certain éclairage

Manon
:gros bisous:
http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain
Si vous mangiez sans Gluten

Si vous allez sans gluten?
Par Michael Specter

Juste après le Labor Day, le gluten et Allergen Free Expo arrêté pour un week-end au Meadowlands Exposition Center. Chaque année, l'événement se fraie son chemin à travers le pays comme une émission de médecine de voyage, la facturation lui-même comme la plus grande exposition de produits sans gluten aux États-Unis. Bannières accrochés aux chevrons, avec des messages de bienvenue comme "Plantain Flour est le nouveau Kale." Farine de Plantain contient pas de gluten, ni fait quoi que ce soit d'autre à l'exposition (y compris le chou frisé). Il y avait des puces sans gluten, trempettes sans gluten, des soupes sans gluten, et les ragoûts sans gluten; il y avait sans gluten pains, croûtons, bretzels et bière. Il y avait sans gluten artisanal fusilli et penne de l'Italie, et sans gluten artisanal fusilli et penne des États-Unis. Des dizaines d'entreprises ont mis en place des tables, offrant des échantillons de bâtons sans gluten fromage, bâtonnets de poisson, bâtonnets de pain, et des bâtonnets de soja. Un homme a passé des paquets de chapelure, faites par des «maîtres boulangers," qui ont été certifiés sans gluten, sans OGM, et casher. Il y avait des aliments pour chiens, même sans gluten.

Gluten, l'une des protéines les plus fortement consommées sur la terre, est créé lorsque deux molécules, la gluténine et la gliadine, entrent en contact et forment une liaison. Lorsque les boulangers pétrissent la pâte, ce lien crée une membrane élastique, qui est ce qui donne au pain sa texture moelleuse et permet pizzaiolos de jeter et tournoyer la pâte dans l'air. Gluten emprisonne également du dioxyde de carbone, qui, comme il fermente, ajoute du volume à pain. Les humains ont mangé le blé et le gluten en elle, pendant au moins dix mille ans. Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque-environ un pour cent de la population-exposition la plus brève de gluten peut déclencher une réaction immunitaire assez puissant pour endommager gravement les surfaces brushlike de l'intestin grêle. Les personnes atteintes de coeliaque doivent être vigilants autour de la nourriture en tout temps, apprendre à repérer les dangers cachés dans les produits courants, tels que des protéines végétales hydrolysées et vinaigre de malt. Manger dans les restaurants nécessite une vigilance particulière. Même l'eau dans laquelle les pâtes de blé a été cuit peut être dangereux de les réutiliser.

Jusqu'à il y a une dizaine d'années, l'autre quatre vingt dix neuf pour cent des Américains semblait rarement pour donner le gluten beaucoup réfléchi. Mais, dirigé par des gens comme William Davis, un cardiologue dont le livre "Belly blé" créé un empire fondé sur la conviction que le gluten est un poison, la protéine est devenu un méchant culinaire. Davis croit que même les grains entiers "sains" sont destructives, et il a blâmé le gluten pour tout de l'arthrite et l'asthme à la sclérose en plaques et la schizophrénie. David Perlmutter, un neurologue et l'auteur d'un autre des textes fondateurs du mouvement sans gluten, "Grain cerveau: La vérité surprenante A propos du blé, Glucides et silencieux Killers Sugar-votre cerveau," va plus loin encore. La sensibilité au gluten, écrit-il, "représente l'un des plus grands et les plus sous-estimé les menaces pour la santé de l'humanité. ''

Près de vingt millions de personnes affirment qu'ils éprouvent régulièrement de détresse après les produits qui contiennent du gluten de manger, et un tiers des adultes américains disent qu'ils tentent de l'éliminer de leur régime alimentaire. Une étude qui suit les tendances américaines de restauration constaté que les clients ont ordonné plus de deux cents millions de boîtes de l'an dernier qui étaient sans gluten ou sans blé. (Gluten se trouve également dans le seigle et l'orge, un régime sans gluten ne contient ni ces grains ni blé.) Le syndrome a même acquis un nom: la sensibilité au gluten non-coeliaque. «Je sans gluten ces quatre dernières années, et il a changé ma vie, '' Marie Papp, un photographe, m'a dit à l'expo. «J'aurais des maux de tête, des nausées, des troubles du sommeil. Je sais que je suis intolérant parce que je l'ai abandonné et je me sentais mieux. Cette explication est probablement pas assez scientifique pour vous. Mais je sais comment je me sentais, comment je me sens, et ce que je faisais pour le faire changer. »Elle poursuivit:« Je suis un fin gourmet. Cela fait cinq ans que j'avais biscotti. Et je viens d'avoir un ici, sans gluten. Et il bascule. "


Les ventes de produits sans gluten dépasseront quinze milliards de dollars en 2016, soit deux fois le montant de cinq ans plus tôt. La liste croissante d'options sans gluten a été un cadeau pour de nombreux enfants, qui ont plus de traverser la vie en sachant qu'ils ne seront jamais manger de la pizza, des biscuits ou du gâteau. Comme avec de la nourriture organique, qui fut d'abord vendu presque exclusivement par des points de vente avec une clientèle locale, le marché est contrôlé par les sociétés de plus en plus. Goya et ShopRite avaient tous deux stands à l'expo; donc fait Glutino, qui a été fondée en 1983 et est devenu un conglomérat sans gluten. "Il y avait beaucoup de petites entreprises sans gluten qui étaient des magasins-and-pop-type maman," Steven Singer, co-fondateur de Glutino, a déclaré dans une interview le mois dernier avec le Globe and Mail . "Alors ils avaient, comme, un mélange de cuisson ou d' un mélange à biscuits, et ils étaient tous des gens formidables, mais il n'y avait pas d' affaires. Et voilà ce qui nous a conduit ", l'idée d'être ce magasin one-stop dans la catégorie chef de file sans gluten, le capitaine de catégorie.

Pour beaucoup de gens, en évitant le gluten est devenu une culture ainsi qu'un choix alimentaire, et l'exposition a offert une rampe d'entrée à un nouveau genre de vie. Il y avait un agent de Voyage spécialisé dans les vacances sans gluten, et une femme qui aide à planifier des réceptions de mariage sans gluten. Un vender sortit des pancartes: «Je suis sans noix», «Je suis crustacés libre», «Je suis sans oeuf", "Je suis sans blé" J'ai vu aussi une publicité pour hosties sans gluten..

La crainte de gluten est devenu si prononcé que, il y a quelques semaines, l'émission de télévision "South Park" a consacré un épisode à la question. South Park est devenue la première ville entièrement sans gluten dans la nation. Les agents fédéraux placés toute personne soupçonnée d'avoir été «contaminé» en quarantaine, à un Papa John entouré de fils barbelés. Les citoyens ont été contraints de se déshabiller leurs armoires d'aliments incriminés, et une foule en colère a pris un lance-flammes pour les champs de blé.

"Peu importe quel type de maladie a pris la main sur vous, nous allons blâmer gluten, '' Avril Peveteaux écrit dans son livre très divertissant" Gluten est My Bitch. "(Peveteaux maintient un blog du même nom.)" Si vous voulez ou besoin d'obtenir du gluten de votre alimentation, bravo! Coup que méchant gluten au bord du trottoir. . . . Je ne sais pas si est sans gluten pour vous? Peut-être que le gluten vous fait tout simplement un certain inconfort, mais vous avez jamais été diagnostiqué. Puis eff que le gluten! ''

Le blé fournit environ vingt pour cent des calories dans le monde et plus de nourriture que toute autre source de nourriture. la récolte de l'année dernière, de sept cent dix-huit millions de tonnes, est élevé à environ deux cents livres pour chaque personne sur terre. Aux Etats-Unis, la consommation de blé semble fluctuer en fonction des tendances nutritionnelles. Il n'a cessé d'augmenter depuis les années soixante-dix à environ 2000, un reflet de l'inquiétude croissante sur les relations entre la viande et les graisses saturées, le cholestérol et les maladies cardiaques. Depuis lors, le nombre de personnes qui disent que le blé, l'orge et le seigle rendent malades a grimpé en flèche, bien que la consommation de blé a chuté.

Le blé est facile à cultiver, pour stocker et expédier. Les propriétés chimiques de la farine et de la pâte font également du blé polyvalent. La plupart des gens savent qu'il est partie intégrante du pain, des pâtes, des nouilles, et des céréales. Mais le blé est devenu un ingrédient caché dans des milliers d'autres produits, y compris les soupes, les sauces, les vinaigrettes, tartinades, et les grignotines et les viandes transformées et même les légumes surgelés. Près d'un tiers des aliments trouvés dans les supermarchés américains contiennent une composante de blé habituellement gluten ou d'amidon, ou les deux.

La question la plus évidente est aussi le plus difficile de répondre: Comment pourrait gluten, présent dans un aliment de base qui a soutenu l'humanité depuis des milliers d'années, ont soudainement devenu si menaçant? Il existe de nombreuses théories, mais pas de réponses claires, scientifiquement satisfaisants. Certains chercheurs soutiennent que les gènes de blé sont devenus toxiques. Davis a dit que le pain est aujourd'hui rien comme le pain trouvé sur les tables il y a tout juste cinquante ans: «Ce qui a changé est que les effets négatifs de blé sur la santé humaine ont été amplifiés de nombreuses fois. . . .La Version de «blé» que nous consommons aujourd'hui est un produit de la recherche génétique. . . . Vous et je ne peux pas, à un degré quelconque, obtenir les formulaires de blé qui ont été cultivées il y a cinquante ans, et encore moins d'une centaine, il y a mille ou dix mille ans. . . . Nous devons restreindre d'autres hydrates de carbone au-delà de blé, mais le blé est toujours debout dehors comme le pire des pires '' Perlmutter est moins restreint:. "Autant que quarante pour cent d'entre nous ne peut pas traiter correctement le gluten, et soixante pour cent restants pourraient être en danger. "

Bien que les habitudes alimentaires ont changé de façon spectaculaire au cours du siècle dernier, nos gènes ont pas. Le corps humain n'a pas évolué pour consommer une alimentation occidentale moderne, avec des repas complets de substances sucrées et raffinées, les glucides riches en calories. En outre, la majeure partie du blé que nous mangeons aujourd'hui a été transformé en farine blanche, qui a beaucoup de gluten, mais peu de vitamines ou de nutriments, et peut causer la forte augmentation des taux de sucre sanguin qui conduisent souvent au diabète et d'autres maladies chroniques.


Donald Kasarda, chercheur au Département américain de l' Agriculture, a étudié la génétique de blé pendant des décennies. Dans une étude récente publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, il n'a trouvé aucune preuve qu'un changement dans les pratiques de blé d'élevage aurait pu conduire à une augmentation de l'incidence de la maladie coeliaque. "Mon enquête sur la teneur en protéines du blé aux États - Unis sur environ les derniers cent ans ne supporte pas une telle augmentation sur la base des données historiques en comparaison avec les données récentes, '' il a ensuite dit à un interviewer.

Joseph A. Murray, professeur de médecine à la Mayo Clinic et le président de la Société nord-américaine pour l'étude de la maladie coeliaque, a également étudié la génétique du blé. Il est d'accord avec Kasarda. "Le grain de blé est pas beaucoup différent de ce qu'il était il y a cinquante ans, '' Murray m'a dit. "Chimiquement, le contenu juste n'a pas beaucoup changé. Et il y a quelque chose de plus important à noter. La consommation de blé est en baisse, pas. Je ne pense pas que ce soit un problème qui peut être liée à la génétique du blé ».

Mais quelque chose d'étrange est clairement en cours. Pour des raisons qui restent largement inexpliquées, l'incidence de la maladie coeliaque a plus que quadruplé au cours des soixante dernières années. Les chercheurs ont d'abord attribué le nombre croissant de cas à une plus grande sensibilisation du public et de meilleurs diagnostics. Mais on ne peut pleinement compte pour le saut depuis 1950. Murray et ses collègues de la Mayo Clinic ont découvert l'augmentation presque par accident. Murray voulait examiner les effets à long terme de la maladie coeliaque non diagnostiquée. Pour ce faire, il a analysé des échantillons de sang qui ont été prises à partir de neuf mille recrues de la Force aérienne entre 1948 et 1954. Les chercheurs ont étudié des anticorps à une enzyme appelée transglutaminase; ils sont un marqueur fiable de la maladie cœliaque. Murray suppose que un pour cent des soldats serait un test positif, qui correspond au taux coeliaque actuel. Au lieu de cela, l'équipe a trouvé des anticorps dans le sang de seulement deux dixièmes de un pour cent des soldats. Ils ont ensuite comparé les résultats obtenus avec des échantillons prélevés récemment des groupes démographiquement semblables d'hommes vingt et soixante-dix ans. Dans les deux groupes, les marqueurs biochimiques étaient présents à environ un pour cent des échantillons.

"Cela suggère que tout ce que est arrivé avec la maladie coeliaque est arrivé depuis 1950, '' a déclaré Murray. "L'augmentation affecté les jeunes et les personnes âgées aussi." Ces résultats impliquent que la cause est l'environnement.

Personne ne peut dire avec certitude pourquoi l'augmentation de la maladie coeliaque a été si rapide. L'alimentation moderne peut être à blâmer. Et il est également de plus en plus de preuves, dans les études animales et chez l'homme, que nos-microbiome de nombreuses espèces bactériennes vivant dans notre intestin, peut avoir un impact significatif sur une série de maladies. Rien de tout cela, cependant, explique pourquoi tant de gens qui ne possèdent pas la maladie coeliaque ressentent le besoin d'abandonner le gluten.
uten anxiété a été construit pendant des années, mais il ne devint aiguë jusqu'en 2011, quand un groupe dirigé par Peter Gibson, professeur de gastro-entérologie à l'Université Monash et le directeur de l'unité de GI à l'Hôpital Alfred, à Melbourne, semblait fournir la preuve que le gluten était capable de causer une maladie même chez les personnes qui ne disposent pas de la maladie coeliaque. Gibson et ses collègues ont recruté trente-quatre personnes atteintes du syndrome de l'intestin irritable, qui avaient tous plaints de maux d'estomac qui ont largement disparu quand ils ont cessé de manger du gluten. Il les a tous mis sur un régime sans gluten strictement surveillée, mais, à l'insu des sujets, environ la moitié a des muffins et du pain avec du gluten. Il était une étude en double aveugle, de sorte que ni les médecins ni les patients ne savaient quel muffins et du pain contenait du gluten. Mais la plupart de ceux qui ont mangé le gluten a rapporté que la douleur est revenu; pour la plupart des autres, elle ne l'a pas. L'étude était petite mais méticuleux, et les résultats étaient convaincants. Plusieurs études similaires sont en cours, mais la recherche alimentaire est notoirement temps et difficile.

Gibson a publié ses conclusions dans l' American Journal of Gastroenterology , mais, ainsi que d'autres experts, il a exhorté la retenue dans l' interprétation des données à partir d' une telle petite étude. Néanmoins, des millions de personnes présentant des symptômes vagues de détresse gastrique soudainement trouvé quelque chose de concret pour lequel à blâmer leurs problèmes. Le marché en plein essor, mais le mystère reste entier essentiel: Pourquoi était - gluten soudain si dangereux? Peut-être, les chercheurs pensaient, les agriculteurs ont augmenté la teneur en protéines (et gluten) de blé de façon si radicale que les gens ne pouvaient plus digérer correctement.


Mais il y a plus de blé que le gluten. Le blé contient également une combinaison de glucides complexes, et l'équipe australienne se demandait si ceux - ci pourraient être responsables des problèmes. Gibson et ses collègues ont conçu une autre étude: ils ont recruté un groupe de trente-sept bénévoles qui semblaient incapables de digérer le gluten correctement. Cette fois, les chercheurs ont tenté d'exclure les hydrates de carbone et de confirmer le gluten comme le coupable. Gibson a mis tous les volontaires à un régime qui était sans gluten et également libre d'un groupe d'hydrates de carbone que lui et ses collègues a appelé fodmap s, un acronyme pour une série de mots que peu de gens vont toujours se rappeler: oligosaccharides fermentescibles, disaccharides, monosaccharides et les polyols. Tous les glucides ne sont considérés comme fodmap s, mais de nombreux types d'aliments contiennent eux, y compris les aliments qui sont riches en fructose, comme le miel, les pommes, les mangues, et la pastèque; les produits laitiers, comme le lait et la crème glacée; et fructanes, comme l'ail et les oignons.

La plupart des gens ont du mal à digérer pas fodmap s, mais ces glucides sont osmotique, ce qui signifie qu'ils tirent de l' eau dans le tractus intestinal. Cela peut causer des douleurs abdominales, des ballonnements et diarrhée. Lorsque les glucides entrent dans l'intestin grêle , non digérés, ils se déplacent sur le côlon, où les bactéries commencent à les briser. Ce processus entraîne la fermentation, et un produit de la fermentation est le gaz. Dans la nouvelle étude de Gibson, lorsque les sujets ont été placés sur un régime sans gluten et des deux fodmap s, leurs symptômes gastro - intestinaux diminué. Après deux semaines, tous les participants ont indiqué qu'ils se sentaient mieux. Certains sujets ont ensuite été secrètement reçu de la nourriture qui contenait du gluten; les symptômes ne se reproduisent pas. L'étude a fourni la preuve que l'étude de 2011 a eu tort ou, au moins, incomplète. La cause des symptômes semblait être fodmap s, pas de gluten; aucun des marqueurs biologiques ont été trouvés dans le sang, les selles, l' urine ou de suggérer que le gluten provoqué aucune réponse métabolique inhabituelle.

En fait, fodmap s semblent plus susceptibles que le gluten de causer une détresse intestinale répandue, puisque les bactéries fermentent régulièrement des hydrates de carbone , mais fermentent protéines moins fréquemment. Bien qu'un fodmap régime -free est compliqué, il permet aux gens d'éliminer les aliments individuels temporairement puis réintroduire systématiquement pour déterminer, le cas échéant, sont responsables de leurs problèmes d'estomac. fodmap s ne sont pas aussi tendance que le gluten et pas aussi facile à comprendre. Mais, biologiquement, leur rôle est plus logique, Murray dit.

"Ce premier document, en 2011, fait exploser nos esprits," Murray m'a dit. «Essentiellement, il a dit que les gens sont intolérants au gluten, et il a été basé sur une étude en double aveugle bien conçu. Quand les gens ont été contestées avec du gluten, en mangeant les muffins, ils sont tombés malades. Nous ne pouvions pas comprendre. Puis vint la deuxième étude. D'ici là, il était presque trop tard pour remettre le génie dans la bouteille. Vous avez des millions de gens là-bas complètement convaincu qu'ils se sentent mieux quand ils ne mangent pas de gluten et ils ne veulent pas entendre quelque chose de différent ".

La fodmap recherche, tout influents et hautement considéré, impliqué moins d'une centaine de personnes, ne suffit pas à rendre compte définitivement pour le nombre de personnes qui ont abandonné les aliments qui contiennent du gluten. Plusieurs groupes tentent de répéter ces résultats. Mais les études de ce genre prennent du temps. À l' heure actuelle, il n'y a pas de tests sanguins, des biopsies, des marqueurs génétiques, ou des anticorps qui peuvent confirmer un diagnostic de la sensibilité au gluten non-coeliaque. Il y a eu quelques études suggérant que les personnes sans maladie coeliaque ont une raison d'éliminer le gluten de leur alimentation. Mais la plupart des données ne sont pas claires ou préliminaires. Les médecins diagnostiquent rarement la sensibilité au gluten non-coeliaque, et beaucoup ne croient pas qu'il existe. Peu de gens semblent avoir été découragés par le manque de preuves. "Tout le monde essaie de comprendre ce qui se passe, mais personne en médecine, du moins pas dans mon domaine, pense que cela ajoute à quelque chose comme le nombre de personnes qui disent qu'ils se sentent mieux quand ils prennent le gluten de leur alimentation," Murray a dit. "Il est difficile de mettre un chiffre sur ces choses, mais je dois dire que , au moins soixante - dix pour cent de celui - ci est hype et désir. Il n'y a tout simplement rien de toute évidence liée au gluten qui est mal avec la plupart de ces personnes. ''

Il y a un mois, dans une tentative d'acquérir une meilleure compréhension du rôle que joue le gluten dans notre alimentation, je me suis envolé à Seattle, puis conduit au nord pendant une heure, à Mount Vernon, où Pain Lab de l'Université d'État de Washington est situé. Le laboratoire fait partie du programme de blé d'élevage de l'université; en étudiant la diversité des grains cultivés dans le Pacifique Nord-Ouest, les chercheurs espèrent là pour déterminer quels sont les plus appropriés pour la cuisson, le brassage et la fabrication de pâtes. Dan Barber, un chef et copropriétaire des restaurants Blue Hill, à Manhattan et à Pocantico Hills, avait suggéré que je visite Stephen Jones, un cytogeneticist moléculaire et le directeur du laboratoire. Barber, dans son récent livre "La troisième plaque," décrit Jones comme un sauveur de blé traditionnel dans un monde qui a transformé la plupart des cultures en produits industriels fades. J'étais plus impatient d'entendre ce qu'il avait à dire au sujet des implications de l'ajout de gluten supplémentaire à la pâte à pain, qui est devenu la routine dans les boulangeries industrielles.


Jones, un homme cerclage avec une manière aw-cosses, a passé les vingt-cinq dernières années à essayer de comprendre la meilleure façon de faire une miche de pain. La quantité de gluten ajouté à fait industriellement le pain ne cesse d'augmenter, et Jones est devenu profondément intéressé à savoir si ce que le gluten supplémentaire peut être au moins partiellement responsable de la détresse gastro-intestinale signalé par tant de personnes. «Mon Ph.D. était sur la génétique du volume à la recherche miche au chromosomes et à les relier à la force de la pâte à pain, '' Jones a dit, comme il m'a accueilli à l'entrée du centre de recherche. L'invitation, si quelque peu incongru, l'arôme du pain fraîchement cuit rempli le bâtiment. Le laboratoire de Jones est unique; quelques boulangeries ont farinographs Brabender, qui Jones et son équipe utilisent dans leur recherche pour le rapport idéal de gluten à l'eau dans la pâte, et de mesurer la force de la farine. il ne peut y avoir de nombreux laboratoires avec une plate-forme Matador four de cuisson, qui peut accueillir plus d'une douzaine de pains à la fois, et qui circule uniformément la chaleur, à des températures suffisamment chaudes, pour assurer une miche volumineuse et la croûte la plus forte possible.

Pour tous les gadgets high-tech sur l'affichage dans le Pain Lab, l'opération est décidément à l'ancienne, en se fondant sur les moulins en pierre d'un type qui n'a pas été utilisé depuis plus d'un siècle et sur une philosophie que tout ce qu'il faut pour faire une véritable et délicieux pain de blé entier est le temps, le talent, la farine, un peu de sel, et beaucoup d'eau. Il existe essentiellement deux façons de transformer la farine en pain. La première est la façon dont il a été fait pour la plupart de l'histoire humaine: laisser la farine absorber autant d'eau que possible et lui donner le temps de fermenter, un processus qui permet aux levures et les bactéries pour activer la pâte. Pétrissage se lie alors les deux protéines qui se réunissent pour former le gluten. La plupart du pain consommé aux États-Unis est fait dans l'autre sens: à la place de l'hydratation, la fermentation, et le malaxage, les fabricants de gagner du temps en se fondant sur des additifs artificiels et d'énormes mélangeurs industriels de ram ensemble les protéines essentielles qui forment le gluten.



Jusqu'à la fin du XIXe siècle, lorsque les rouleaux d'acier et de moulins industriels est entré en usage, le blé a été broyé sur des pierres, un processus lent et imprécis. Steel était rapide, efficace, et facile à entretenir, et il a permis de jeter les meuniers de germe et le son dans le grain de blé, puis traiter rapidement l'albumen amylacé. Cela a rendu la farine blanche. Presque personne ne semblait remarquer, ou de soins, qu'en jetant le reste des boulangers industriels noyau dépouillaient pain de ses vitamines, ses fibres, et la plupart de ses graisses saines. Le pain blanc a été considéré comme un luxe abordable. Comme beaucoup de Juifs en provenance de la Russie au tournant du XXe siècle, mon grand-père ne l'avait jamais vu du pain blanc avant, mais quand il l'a fait, il a immédiatement fait ce qu'on appelait, au moins dans ma famille, comme un «sandwich américain»: il a pris deux morceaux de pain noir qu'il avait toujours mangé, et soigneusement placé un morceau de fabrication industrielle de pain blanc entre eux. Il est dit avoir été ravi.

L'équipe Bread Lab, qui comprend le patient, boulanger inventive Jonathan Bethony, utilise des grains entiers, l'eau, le sel et la levure. Rien d'autre. Pain de blé entier, même quand il est bon, est généralement dense et moelleux, et rarement humide; le pain de Bethony était remarquablement spacieux et lumineux. Elle ne contient que le gluten naturel formé par le malaxage de la farine. La plupart des boulangers, même ceux qui ne vont jamais à proximité d'une machine de mélange industriel, comprennent un additif appelé gluten de blé vital pour renforcer la pâte et pour aider à l'élévation du pain. (En général, plus la teneur en protéines de blé, le gluten plus qu'il contient).

Le gluten de blé est une forme de poudre, concentré du gluten qui se trouve naturellement dans l'ensemble du pain. Il est fait par la farine de blé de lavage avec de l'eau jusqu'à ce que l'amidon se dissoudre. Bakers ajouter du gluten supplémentaire à leur pâte pour fournir la force et l'élasticité nécessaire pour elle de supporter le processus souvent brutale du mélange commercial. le gluten de blé vital augmente la durée de conservation et agit comme un liant; parce qu'il est si polyvalent, les entreprises alimentaires ont ajouté non seulement pour le pain, mais à des pâtes, des collations, des céréales et des craquelins, et comme épaississant dans des centaines d'aliments et même dans certains produits cosmétiques. Chimiquement, le gluten de blé vital est identique au gluten régulière, et pas plus susceptibles de causer des dommages. Mais le fait qu 'il est ajouté à la protéine dans la farine déjà préoccupe Jones. "Le gluten de blé est une béquille, '' at-il dit. «Il est tout le stockage et la fonctionnalité. Aucune saveur. Les gens agissent comme si elle était magique. Mais il n'y a pas de magie à l'alimentation ».


Jones est un scientifique prudent, et il a dit plus d'une fois qu'il avait aucune preuve qu'un recours croissant à tout additif unique pourrait expliquer pourquoi la maladie coeliaque est devenue plus courante, ou pourquoi tant de gens disent qu'ils ont du mal à digérer le gluten. Mais lui et ses collègues sont certains que le gluten de blé vital rend le goût du pain comme bouillie. "La farine qui est coupé en tranches et emballé dans l'emballage plastique en moins de trois heures qui est pas du pain, a dit Jones. Lui et Bethany Econopouly, l'un de ses étudiants au doctorat, a récemment publié un essai dans le Huffington Post dans lequel ils font valoir que la définition légale du mot «pain» n'a plus de sens et doit être changé: «règlements de la FDA stipulent que pour le pain à être étiquetés comme «pain», elle doit être faite de la farine, la levure, et un ingrédient humidifiant, habituellement de l'eau. Lorsque la farine blanchie est utilisée, les produits chimiques tels que le peroxyde d'acétone, le chlore et le peroxyde de benzoyle (oui, celui utilisé pour traiter l'acné) peuvent être inclus dans la recette et sont masqués sous le terme «blanchi». Les ingrédients facultatifs sont également autorisées dans les produits appelés pain: shortening, édulcorants, sol dehulled soja, colorant, le bromate de potassium. . . ainsi que d'autres renforçateurs de la pâte (tels que des agents de blanchiment et de gluten vital) ".

des millions de personnes pourraient être tout simplement manger trop de gluten de blé vital? Il n'y a pas de données réelles pour répondre à cette question, mais Jones ne sont pas les seuls à chercher à acquérir une meilleure compréhension de l'impact physiologique potentiel. Joseph Murray, à la Clinique Mayo, a commencé à étudier son effet sur le système immunitaire. Murray dit: «Ceci est une composante majeure du pain que nous mangeons, et nous ne savons pas grand-chose à ce sujet. Il est très important que nous comprendre quel effet, le cas échéant, il est quand nous ajoutons tout ce que le gluten supplémentaire à pain. ''

Paradoxalement, l'augmentation de la consommation de gluten de blé vital peut être attribué, au moins en partie, à une demande de produits de boulangerie plus sains. Il est impossible de fabriquer, emballer et expédier de grandes quantités de fabrication industrielle de pain à grains entiers sans ajouter quelque chose pour aider à renforcer la pâte. Jones se réfère à ces produits de manière générique comme "pains groovy de Bob. '' Regardez attentivement les étiquettes des« pains de blé entier en bonne santé ", et il est facile de comprendre ce qu'il veut dire. (Après mon voyage à Seattle, le premier pain je l'ai vu s'annoncés comme ayant été blanchi de cent-per-cent grains entiers contient de nombreux ingrédients. Les quatre premiers, classés par ordre de poids ou de volume décroissant, étaient de la farine de blé entier, . l'eau, gluten de blé, et de fibres de blé En d'autres termes:. gluten, l'eau, plus de gluten et gluten fibreux) Dans les vidéos promotionnelles pour killer pain de Dave, une marque populaire, le fondateur, Dave, parle avec enthousiasme sur les propriétés du gluten . Photos de l'émission d'usine palettes empilées avec des sacs de cinquante livres de gluten de blé vital. «Je me demande combien de ce gluten supplémentaire notre corps peut digérer, '' Jones m'a dit quand je me trouvais au Pain Lab. "Il doit y avoir une certaine limite."

Je faisais du mal à visualiser le gluten de blé vital comme une substance discrète. Quand je disais que, Jones hocha la tête à Econopouly, et elle a quitté la salle. Deux minutes plus tard, elle est revenue et me tendit un tesson de gluten de blé vital. Il ressemblait à une arme préhistorique, ou l'os durci osseuse d'un petit mammifère. «Nous avons mis un bouchon de gluten dans Coke et mousse pendant un certain temps, puis est devenu un glob qu'il y a siégé pendant des semaines, '' a déclaré Jones. "Il n'a pas désintègre dans la boue et la bouillie. Il est juste resté là. '' Il a pris la fiche de mes mains et giflé sur le comptoir de laboratoire. Rien ne s'est passé. "Le truc est tout simplement indestructible, '' at-il dit.

Le lendemain matin, avant de quitter Seattle, je me suis arrêté par les bureaux de Intellectual Ventures, l'usine de brevet et l'invention dirigé par Nathan Myhrvold, l'ancien directeur de la technologie chez Microsoft. Myhrvold a longtemps été un chef amateur sérieux et a également servi en tant que conseiller gastronomique à l'Zagat Survey. Il y a trois ans, il a publié "Modernist Cuisine: Art et Science de la cuisine, '' a six volumes, de 24 à 100 pages ensemble de livres qui est rapidement devenu un guide essentiel pour les chefs du monde entier. Depuis lors, Myhrvold et son équipe ont travaillé sur un projet de suivi tout aussi ambitieux, provisoirement appelé «L'art et la science du pain. '' Le livre ne sera pas prêt pour au moins un an, mais Myhrvold a dit qu'il sera à la fois une histoire complète de pain et un guide exhaustif pour le faire cuire.

Le chef du projet, Francisco Migoya, m'a demandé si je l'avais jamais mangé du gluten par lui-même. J'ai secoué ma tête. Il a placé une petite boule de gluten brut dans un micro-ondes et le démarrage enfoncé. Après une vingtaine de secondes, le gluten gonflé comme un ballon, à quel point il a été enlevé, mis soigneusement sur une plaque, et servi. Il avait la texture de la couenne de porc. Gluten a une longue histoire culinaire, et est devenu un substitut commun pour la viande et le tofu. En Asie, où il est particulièrement populaire, le gluten est appelée seitan, et il est souvent cuit à la vapeur, frit ou cuit au four.


Myhrvold était pas en ville ce jour-là, mais je pris avec lui plus tard. Il est très opiniâtre, et se complaît dans la controverse; dire les mots était «sans gluten» pour lui comme agiter un drapeau rouge devant un taureau. «Quand je suis un gamin, je regarde National Geographic specials tout le temps, '' il m'a dit. «Souvent, ils se rendraient à des endroits éloignés et parler à chamans au sujet des mauvais esprits. Ce fut une époque de la vraie condescendance; l'idée était que nous savons mieux et ces pauvres gens sont nobles, mais ils pensent que les esprits sont partout. Voilà exactement ce que cette chose sans gluten est tout au sujet. "Il a souligné qu'il ne faisait pas référence à des personnes avec la maladie coeliaque ou remettre en question la possibilité que certains autres pourraient aussi avoir du mal à manger du gluten. "Pour la plupart des gens, cela est en aucun cas différent de dire, 'Oh, mon Dieu, nous sommes maudits. Nous avons subi ce qui équivaut à une attaque des mauvais esprits: gluten va détruire votre cerveau, il vous donnera le cancer, il va vous tuer. Nous sommes les mêmes personnes qui parlent aux chamans.

"Pour trouver l'effet quelque chose comme le gluten a sur l'alimentation des gens est compliqué, '' at-il dit. "Nous aurons besoin d'études à long terme, et il n'y aura pas une réponse utile pendant des années. Donc, au lieu de dire tout le monde que vous allez sur un régime sans gluten, si vous avez dit, 'Hey, je vais sur un régime expérimental, et il faudra des années avant que nous savons quel effet cela pourrait avoir. Je ne sais pas pour vous, mais au lieu de dire «manger parce que ce sera bon pour vous, je dirais,« Bonne chance ». ''

Fad régime n'a rien de nouveau en Amérique; il est ce que nous faisons au lieu de manger des repas équilibrés, nutritiously sains. Scarsdale, Atkins, South Beach, Zone, flexitarian, pescatarian et paléo ont tous reçu leurs quinze minutes de gloire, puis mis de côté pour la prochaine grande diète. Ils sont rarement efficaces pour longtemps. Certains spécialistes de la nutrition disent que la préoccupation actuelle avec des produits sans gluten leur rappelle l'obsession nationale avec l'élimination des graisses des aliments à la fin des années quatre-vingt. «Faible teneur en matières grasses" aliments sont souvent emballés avec du sucre et de calories pour compenser le manque de graisse. La même chose est vraie de nombreux produits qui sont annoncés comme «sans gluten».

Bien qu'il n'y ait pas de données scientifiques pour démontrer que des millions de personnes sont devenues allergiques ou intolérants au gluten (ou à d' autres protéines de blé), il existe des preuves convaincantes et répété que les auto-diagnostics alimentaires sont presque toujours tort, en particulier lorsque le diagnostic étend à la plupart de la société. Nous nous sentons encore plus confortable reposant sur des anecdotes et de l' intuition que sur des statistiques ou des données. Depuis les années soixante, par exemple, le glutamate monosodique ou MSG, a été vilipendé. Même maintenant, il est fréquent de voir des restaurants chinois annoncent leur nourriture comme «MSG-free." Les symptômes que le MSG est censé causer-maux de tête et palpitations sont parmi les plus fréquemment cités-ont d' abord été décrit comme « le syndrome chinois-restaurant" dans une lettre publiée, en 1968, dans The New England Journal of Medicine . L'Internet regorge de sites qui nomment les sources «cachées» de MSG. Pourtant, après des décennies d'étude, il n'y a aucune preuve que MSG provoque ces symptômes ou d'autres. Cela ne devrait surprendre personne, car il n'y a pas de différences chimiques entre les ions du glutamate qui se produisent naturellement dans notre corps et ceux présents dans le MSG que nous mangeons. Ni est MSG simplement un additif: il est MSG dans les tomates, parmesan, pommes de terre, les champignons, et beaucoup d' autres aliments.

Notre peur abjecte de la graisse de manger a longtemps été parmi les exemples les plus flagrants de l'absence de lien entre les faits nutritionnels et les mythes puissants qui régissent nos habitudes alimentaires. Pendant des décennies, les régimes à faible teneur en matière grasse ont été recommandées pour la perte de poids et à prévenir les maladies cardiaques. Les entreprises alimentaires ont modifié des milliers de produits de sorte qu'ils peuvent être étiquetés comme faible en gras, mais en remplaçant les graisses avec les sucres, le sel et les glucides raffinés rend la nourriture encore moins sain. "Presque tout cela est avéré être un non-sens, '' Myhrvold dit. «La recherche montre que la quantité totale de matières grasses dans l'alimentation est pas vraiment lié au poids ou d'une maladie. Ce qui importe est le type de matières grasses et les calories que vous consommez. "Les mauvaises graisses augmentent le risque de décès par maladie cardiaque et de bons gras abaisser.

Margarine est une mauvaise graisse. Pourtant, depuis des décennies les médecins ont encouragé les consommateurs à manger, au lieu du beurre, parce que le beurre est chargé de graisses saturées, qui a été considéré comme encore plus dangereux que la graisse dans la margarine. L'hypothèse n'a pas été testé jusqu'à ce que les dix-neuf années nonante début, lorsque les chercheurs de la Harvard School of Public Health a commencé à analyser les données de l'étude sur la santé des infirmières, qui avait suivi la santé de quatre-vingt mille infirmières pendant plus d'une décennie. L'étude a montré que les femmes qui ont mangé quatre cuillères à café de margarine par jour avaient une cinquante pour cent plus grand risque de maladie cardiaque que ceux qui ont rarement ou jamais mangé la margarine. Encore une fois, les conseils intuitive suivie par tant de personnes avait eu tort.


Peter HR Green, directeur du centre coeliaque-maladie à l'école de médecine de l'Université Columbia et l'un des plus éminents médecins de la maladie coeliaque de la nation, dit que l'opposition au gluten a suivi une tendance similaire, et qu'il nuit à au moins autant de personnes car il contribue. "Ceci est une maladie largement auto-diagnostiquée, '' Green a dit, quand je me suis rendu son bureau, au New York-Presbyterian Hospital. "En l'absence de la maladie coeliaque, les médecins ne disent généralement pas les gens qu'ils sont sensibles au gluten. Cela devient l'un des problèmes les plus difficiles que je rencontre dans ma pratique quotidienne ".

Il a continué, "J'ai vu récemment un cadre à la retraite d'une entreprise internationale. Il a obtenu un coach de vie pour l'aider, et l'un des morceaux de conseils l'entraîneur lui a donné était d'obtenir sur un régime sans gluten. Un coach de vie est prescrit un régime sans gluten. Donc, faire podiatres, les chiropraticiens, même les psychiatres. '' Il a arrêté, se leva, secoua la tête comme s'il était sur le point de dire quelque chose qu'il ne devrait pas, puis haussa les épaules et se rassit. «Un de mes amis m'a dit que sa femme était de voir un psychiatre pour l'anxiété et la dépression. Et l'une des premières choses que le psychiatre a fait était de la mettre sur un régime sans gluten. Cela devient incontrolable. Nous voyons de plus en plus de cas de orthorexia nervosa "-les personnes qui se retirent progressivement des aliments différents dans ce qu'ils perçoivent comme une tentative pour améliorer leur santé. «D'abord, ils se détachent du gluten. Ensuite, le maïs. Puis soja. Puis les tomates. Puis le lait. Après un certain temps, ils n'ont plus rien à manger et ils prosélytisme à ce sujet. Le pire est ce que les parents font pour leurs enfants. Il est un traitement cruel et inhabituel de mettre un enfant sur un régime sans gluten, sans qu'elle soit médicalement indiquée. perception parentale du sentiment mieux sur un régime sans gluten d'un enfant est encore plus faible que la perception de soi. "

L'appel initial, et le succès potentiel, d'un régime sans gluten est pas difficile à comprendre, en particulier pour les personnes atteintes de maux d'estomac authentiques. La réduction sur les aliments qui contiennent du gluten aide souvent les gens à réduire leur consommation de glucides raffinés, du pain, de la bière et d'autres aliments très caloriques. Lorsqu'elle est suivie attentivement, ces restrictions aident les gens à perdre du poids, en particulier si elles remplacent les aliments comme le quinoa et les lentilles pour les amidons qu'ils avaient mangé. Mais l'élimination du gluten est compliqué, peu pratique, et coûteux, et les données suggèrent que la plupart des gens ne le font pas pour longtemps.

Le régime alimentaire peut aussi être malsaine. «Souvent, les versions sans gluten d'aliments à base de blé traditionnels sont en fait de la malbouffe, '' a dit M. Green. Cela devient clair après un coup d'œil rapide sur les étiquettes de nombreux produits sans gluten. Ingrédients comme l'amidon de riz, l'amidon de maïs, l'amidon de tapioca et d'amidon de pomme de terre sont souvent utilisés comme substituts pour la farine blanche. Mais ils sont très glucides raffinés, et la libération d'au moins autant de sucre dans le sang que les aliments que les gens ont abandonné. «Nos patients ont sauté sur ce train en marche et en grande partie quitté la communauté médicale se demandant ce que l'enfer qui se passe, '' a dit M. Green.

"Vous savez, les gens sont toujours en baisse au large des échantillons de produits sans gluten à notre bureau. Et quand je les mange, je le regrette. Je reçois des brûlures d'estomac. Je me sens nauséeuse. Parce que ce sont les choses qui vendent des aliments? Sel, sucre, matières grasses, et le gluten. Si les décideurs prennent une suite, puis ils ajoutent plus d'un autre pour le garder attrayant pour les gens. Si vous ne disposez pas de la maladie coeliaque, ces régimes ne vont pas vous aider. "Les gens semblent oublier que un gâteau sans gluten est encore un gâteau.

été la cuisson du pain depuis plus de trente ans, et il y a quelques choses que je trouve plus satisfaisant que de tourner une livre de blé dans quelque chose que je peux nourrir mes amis. Mais il est pas toujours facile de croire en gluten ces jours-ci. Il y a quelques années, après avoir appris que les nutriments et vitamines dans les baies de blé commencent à se dégrader rapidement après leur traitement, je l'ai acheté un moulin à la maison et a commencé à faire ma propre farine. J'ai commencé à commander le blé, dans des seaux de cinquante livres, des endroits dans le Montana et le Dakota du Sud. Je l'ai acheté des livres qui expliquent les différences entre le blé dur rouge d'hiver, ce qui est bon pour le pain de grains entiers et de blé tendre blanc, qui a une faible teneur en protéines et est utilisé principalement pour les biscuits, les gâteaux et les pâtisseries. J'ai acquis levain d'un ami, et de la traiter comme un animal de compagnie.


J'ai rencontré quelques problèmes, cependant. La première était d'ordre technique: je ne pouvais pas faire monter le blé. Je décidai tôt à cuire que du pain de blé entier, mais il n'y avait pas assez de protéines dans une combinaison des grains I utilisés. Le pain souvent ressemblait matzoh brun, donc je commence à la racine autour de l'Internet, et bientôt tombé sur la solution: gluten de blé vital. ( "Si vous voulez garder votre pain 100% blé entier, gluten de blé vital est votre nouveau meilleur ami, '' un message sur un forum de pain dit." Ce truc est super-concentré farine de gluten, et il aide vraiment donner faible pâtes -gluten meilleure structure. ») Cela est avéré être vrai. Il était comme le pompage de l'air dans un pneu à plat. Quelques cuillères à soupe mélangées dans ma farine et le pain est devenu élastique et moelleux, et il ressemblait à un pain normal de pain; gluten de blé vital est devenu ma baguette magique. Peu à peu, un autre problème se pose, car de plus en plus de mes amis ont commencé à dire: «Merci, mais je reste loin de gluten ces jours-ci."

J'ai dit Jonathan Bethony, le boulanger au Pain Lab, au sujet de mon problème de gluten. Puis il m'a parlé de son. "Je suis allé dans la cuisson parce que je pensais qu'il était une forme saine d'expression, '' at-il dit tout en malaxant un pain qu'il faisait cuire le lendemain. "Je continuais d'entendre parler de cette chose gluten tout le temps. Comment le gluten était si dangereux, et il a été vraiment me faire de mon cœur. Je commençais à me demander, Suis-je faire les gens malades? Suis-je devenu cette lance de la mort? '' Il a commencé à penser à une autre profession.

"Il est venu à une tête un jour, alors que je travaillais à un naturel magasin d'aliments groovy dans la région de la baie," il a continué. «Ma femme est rentré du travail et dit:« Chérie, il y a quelque chose que je dois vous dire. Le médecin a dit que je suis intolérant au gluten. Je ne peux plus manger du pain ». "Bethony leva les yeux de sa pâte. «Je tenais à aussi longtemps que je le pouvais, mais je viens perdu. J'avais apporté une maison de pain avec moi, et je suis allé charger les escaliers aussi vite que possible et lancé que le pain depuis le balcon comme un ballon de football. '' Maintenant Bethony se demande s'il doit cesser de fumer. Mais un boulanger célèbre vivait à proximité, et l'a encouragé à rester avec elle. Il lui a appris à cuire avec rien, mais les grains entiers et beaucoup d'eau, et de laisser suffisamment de temps pour le pain à fermenter. Les résultats ont été sublime.

Plus tard cette semaine, je suis rentré à New York, rentré à la maison, et vidé mon gluten de blé vital dans la poubelle. Je suis revenu à la cuisson du pain de blé entier la façon dont il est censé être fait: l' eau, la levure, la farine et le sel. Je vais essayer de vivre sans la baguette magique. Mais je ne vais certainement pas à vivre sans gluten. Cela semble tout simplement ridicule. ♦


Michael Specter a été rédacteur au The New Yorker depuis 1998, et a souvent écrit sur le sida, la tuberculose et le paludisme dans le monde en développement, ainsi que sur la biotechnologie agricole, la grippe aviaire, la diminution des ressources en eau douce du monde, et la biologie synthétique.


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Re: Le gluten vu d’Amérique

Message par saltarella »

Merci Manon je me le remonte car le début m'accroches bien ça bouge ça bouge et ça va on comprend l'ensemble


Rémission totale des symptômes de fibromyalgie, plus de douleurs ni au repos, ni à l'effort. Je peux cuisiner et m'adonner à mes passions sans soucis!
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Re: Le gluten vu d’Amérique

Message par nine49 »

Merci Manon... Article vraiment intéressant !!


Nine

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clear
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Re: Le gluten vu d’Amérique

Message par clear »

On comprend quand même. Merci Manon.


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Re: Le gluten vu d’Amérique

Message par cedric95 »

Très complet l'article merci.
J'en ai lus que 5 paragraphes car pas le temps.mais je suis sur de le terminer.
En espérant que cela ouvre un peu les yeux...


Cédric

Crohniens​, Régime Seignalet, et autres solutions maison
Etat de santé : de mieux en mieux :)

For every drug that benefits a patient, there is a natural substance that can achieve the same effect.
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