Cuisson à l'étouffée

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coco74
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Cuisson à l'étouffée

Message par coco74 »

Bjr,

Pratiquez vous la cuisson à l'étouffée des légumes ? moi jamais fais mais je veux m'y mettre enfin ! je recherche des recettes simples et savoureuses... si vous pouviez m'aiguiller ce serait super sympa !
Merci


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coco74
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par coco74 »

Je précise que j'ai un faitout inox, mais sans thermomètre malheureusement...


Still disait : « Trouver la santé devrait être l'objectif du docteur. N'importe qui peut trouver la maladie. »

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PatrickS
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par PatrickS »

Bonjour,

La cuisson à l'étouffé est plutôt prévue pour les viandes (cuisson assez longue, donc pas tous les jours), les légumes sont meilleurs à la vapeur.
Pour un morceaux de viande, il faut le mettre dans le faitout (éventuellement un peu d'huile d'olives) assaisonner et le mettre à cuire à basse température (très petit feu) ou au four (si les poignées ne sont pas en matière plastique). Le principe est que la pièce de viande cuits dans sont propre jus. Peu avant la fin de cuisson on peut alors rajouter les légumes (par exemple carottes, choux, navets..) qui prendront le parfum de la viande

Patrick


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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par flöchen »

coco74 a écrit :Bjr,

Pratiquez vous la cuisson à l'étouffée des légumes ?
il suffit d'utiliser une cocotte à fond épais et de mettre un couvercle, cuire à petit feu, l'eau d'évaporation recueillie sous le couvercle retombe dans la casserole, ce qui évite de coller. N'oublie pas de mettre un peu d'huile d'olive dans le fond de la casserole bien-sûr.

Ce qui fait l'étouffée c'est le couvercle :bisou: :bisou: :bisou:
.

je me suis bien amusée coco74 en t'envoyant ce message : maintenant je sais faire le copié-collé, les couleurs et les clignotants!
heureusement, c'est noël !
:mdr3: :mdr3: :mdr3: :mdr3: :mdr3: :mdr3: :hpyb: :hpyb: :hpyb: :hpyb: :shittt: :shittt: :shittt: :olo: :olo: :feu-: :feu-:


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52 ans. Sclérodermie depuis 1982. Polyarthrite rhumatoïde depuis 2006, diagnostiquée en 2009.. comme PR très sévère ! Seignalet depuis mars 2010,arrêt immédiat de l'évolution galopante de la maladie (déformations, ruptures de tendons )! ttt en cours : biothérapie (Roactemra) toutes les 4 semaines à l'hôpital, voltarène le soir
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par frydek »

Attention à la cuisson à l'étouffée car il faut une marmite adequate (épaisse) pour que ce qui se trouve pret de la flamme ne dépasse pas les 110 degrés (à moins d'avoir des plaques électriques qui peuvent aller à de basses températures, car flamme au minimum n'est pas suffisant).
Donc soit fond épais comme le suggérait flöchen, soit une mijoteuse qui cuit à basse température.

Pour les recettes, c'est surtout pour les plats longs à cuire type ragouts, ou ratatouilles par exemple.
Je suis un grand fan mais je pense que ce genre de cuisson ne doit pas être faire tous les jours si on veut respecter seignalet car les aliments perdent de leur valeur nutritive (à mon humble avis...)


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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par talia67 »

hello,

je fais de temps en temps des bons petits plats à l' étouffée pour mon entourage, (et moi, mais qu' un tout petit peu pour le goût, en fait)
je fais ça avec une cocotte en inox toute simple, avec son couvercle en inox tout simple.
j' y mets une demi cuil à café d' huile d' olive, mes légumes, la viande et les épices. je ferme et laisse cuire 45 min environ à feu très doux.
selon ce que tu y mets, ça fait des supers petits plats façon tagine.

c' est hyper bon et hyper facile à faire. et hop, un plat sans gluten, sans laitages et sans maïs extra pour l' entourage non seignaletiste... :hpyb:
faut savoir ruser défois... :mdr3: :mdr3:
:bisou:


talia, 38 ans, discopathie dégénérative diagnostiquée en 2005
prothèses discales cervicales suite à un accident en 2005, symptômes de la spa depuis quelques années

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frydek
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par frydek »

Je suis récemment tombé sur un article sur la cuisson à l'étouffée si cela en intéresse.
Il est précisé que pour une vraie cuisson à l'étouffée, il faudrait pouvoir tenir sa main à 3-4 cm de la source de chaleur sans se bruler, faute de quoi, la chaleur est trop forte.


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frydek
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par frydek »

Je relance ce sujet car en lisant certains posts sur le forum.
Est ce que ce type de cuisson produit une réaction de maillard?
Par exemple avec une cuisson avec une mijoteuse qui cuit à 80 degrés pendant 2 ou 3 heures?


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PatrickS
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par PatrickS »

Bonjour,

Les molécules de Maillard se forment à cause de la chaleur ET du temps de cuisson. Il me semble que la chaleur est plus préjudiciable que la durée. L'important est d'en avoir le moins possible. Mais je ne sais pas ce qui en procure le plus: un steack grillé bleu, ou une cuisson à l'étouffée.

Patrcik


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Pierre C.
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par Pierre C. »

frydek a écrit :Est ce que ce type de cuisson produit une réaction de maillard?
Par exemple avec une cuisson avec une mijoteuse qui cuit à 80 degrés pendant 2 ou 3 heures?
Il faut vous mettre bien cela dans la tête ;-) : toute cuisson d'un aliment qui contient des protéines et des glucides crée des molécules de Maillard, quelle que soit la méthode utilisée. Toute la différence est ensuite dans les quantités formées.

D'ailleurs cela me fait bien rire qu'on ose appeler un certain appareil de cuisson "vitaliseur", c'est un pur mensonge : tout aliment cuit, quelle que soit la méthode utilisé, est par définition dévitalisé.
Passons.

Pour les viandes, en l'absence de glucide, on ne forme pas de vraies molécules de Maillard, mais les protéines sont assez réactives et peuvent former d'autres molécules encrassantes (exemple, dans le grillé) : même combat.



Patrick l'a très bien rappelé : le temps de cuisson est aussi important que la température. Car la réaction de Maillard se fait même dans l'organisme à température du corps, donc ce n'est pas un problème de température d'activation.

Mais tout cela est très complexe car cela dépend énormément la composition de l'aliment et de son accompagnement pendant la cuisson.

Souvenons-nous aussi que les molécules de Maillard jouent un grand rôle dans le goût des aliments cuits : triste ironie, elles sont très savoureuses !
Un genre de tajine qui mijote des heures, même à basse température pourrait être une bombe de molécules de Maillard, surtout si les légumes utilisés sont riches en sucres (carottes), je vous laisse imaginer pour les fruits (dattes, pruneaux, raisins) ! : les sucres des légumes utilisés passent dans le bouillon et imprègnent la viande, ensuite c'est la fête à Maillard avec ses protéines !
Ajoutons à cela la longue cuisson qui pré-transforme une bonne partie des amidons des légumes en glucides plus courts, plus proches des sucres : on obtient un plat à indice glycémique très élevé. Il peut donc être gargantuesque et pourtant donner une intense sensation de faim 3 heures après ! (lors de la chute de la glycémie).
C'est succulent, parfois à tomber à la renverse (et les molécules de Maillard n'y sont pas pour rien !), mais... terrible pour l'organisme.
Je ne dis pas qu'il faut bannir ce genre de plats, mais juste les consommer en connaissance de cause, avec grande modération.

Voilà pour rappeler qu'une cuisson à "basse température" mais très longue, peut avoir les mêmes effets qu'une cuisson courte à haute température du point de vue de la formation des molécules de Maillard.


Quand à la question de Patrick : ça se discute, mais j'opte pour le steak grillé bleu (pas trop grillé quand même !). On peut même retirer les parties trop grillées, il reste du cru au milieu qui n'a pas été altéré. Alors que pour la viande cuite à coeur, on a définitivement perdu bien des choses. Et bien sûr, si la viande a mijoté dans des sucres, la question ne se pose plus.


"La nature n'a besoin d'aucun remède – elle ne demande que l'opportunité d'exercer sa propre prérogative d'auto-guérison." J. H. Tilden
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par frydek »

C'est très intéressant Pierre.
Merci pour cette réponse très complète.


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Anonyme 7
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par Anonyme 7 »

Voilà, dimanche, je fais ma première cuisson étouffée de viande blanche: une demi cuisse de dinde
Conclusion: 3h de cuisson (à l'électricité, aie aie) viande pas dorée (ça fait drôle) et j'ai fini par enlever le couvercle
Par contre, viande trés trés tendre= je me susi régalée et j'en ai encore pour demain :gros bisous:


lola
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par lola »

Bonjour Bonnetablienne!

3h de cuisson, cela me parait beaucoup. Personnellement, je coupe en morceaux plus petits pour réduire le temps.

Pierre, je vais culpabiliser à présent chaque fois que je vais manger un tajine! :faché5:
Merci tout de même pour les explications

:lettre:


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frydek
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par frydek »

lola a écrit : je vais culpabiliser à présent chaque fois que je vais manger un tajine!
il faut pas! il faut bien se faire plaisir de temps à autre, tant que ça reste épisodique...


lola
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Re: Cuisson à l'étouffée

Message par lola »

Tu as raison Frydek!
Je savourerai encore plus sachant que ce sera occasionnel :cass:


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