Questions sur la fabrication du pain

Anonyme1
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Anonyme1 »

Dernier message de la page précédente :

J ai fait un copié collé de la recette du pain dont Ghislaine parle. Il est à la cuisine.
Pain cake sans lait (même végéta) ni oléagineux

Au plaisir d y retrouver vos commentaires

:bisou:


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Fred de la Brède
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Fred de la Brède »

Je reposte le texte d'il y a un an du "meileur d'entre nous" (comme Jupé) (avis subjectif de qqun qui lit et écrit peu sur ce blog) : ovation-saute

" Pour une recette basique de pain sans gluten, on prend des farines compatibles. Les bases étant la farine de riz ou de sarrasin. On peut naturellement mélanger en faisant attention, certaines sont très "lourdes" et empèchent la bonne levée (farine de châtaignes) et il faut en mettre moins.
On peut mettre des farines qui lient plus comme la farine de manioc ou la farine de riz gluant (attention à cette dernière, si on en met plus de 10%, le résultat sera un pain collant: 10% = 50 g pour 450 g de farine classique ).
Ensuite il est conseillé de rajouter de la gomme de guar, de xanthane, du psilium (1 c.c. pour 500 g pour les deux première, 2 c.c; pour le dernier)
On utilise de la levure de boulangerie fraîche ou sèche. La sèche, il faudra la réhydrater un peu avent de la mettre dans la farine.
Les proportions sont de
* 500 g de farine
* 25 à 50 g de levure fraîche ou 1 à 2 sachets de levure sèche
* environ 450 g d'eau
La pâte sera collante, mais si on met moins d'eau pour pouvoir facilement la manipuler, on obtiendra un pain dur.
On façonne le pain (moule), puis on le laisse lever (le temps dépends de la température) et quand il a doublé de volume, on enfourne.

C'est les conseils de base, ensuite on adapte selon ses envies (épices, mélanges de farine...)

Pour info: la farine de teff est la seule farine sans gluten qui est panifiable.

Patrick "

Depuis, tu as augmenté ta proportion de tapioca Patrick.
Tu es sur du foufou ou de la fécule de tapioca ? (c'est le même ingrédient avec une plus grosse granulation, n'est ce pas ?)


Comme je ne suis pas satisfait de mon 5% de Manioc (fécule de tapioca, le pain présente des failles par lesquels c'est échappé le CO2 et n'a pas assez levé), je vais refaire avec :

Sarrasin 120 g
Riz blanc 300 g
fécule de tapioca 80 g (je n'ai, pour l'instant, ni teff, ni guar, ni xanthane, ni psilium (à moudre fin j'imagine))
Mélange

+ 4 g de Saf Levure mouillée dans l'eau chaude (about 35 à 38 °c au début), 30 ml d'eau dans fond de petite casserole.
Mélange

+ 30 gr d'huile d'Olive
+ 6 gr de sel fin gris
Mélange pétrissage

Je place sur feuille de papier sulfurisé sur plateau émaillé du four. Levée dans four froid 2 à 3 heures (t° ambiante autour de 27° en ce moment)

Je vais appliquer les 2 phases de cuisson de Colette.
Par contre je ne connaissais pas le pointage, ça sert à quoi ?

Aller, au fourneau ! :maian:


FRED de la Brède. adorateur du médecin, du pédagogue Seignalet. 40 ans. pharmacien, je conseille et explique Seignalet. perso : moins de gastrite, moins d'acné, un Ledderhose à juguler, moins de poussée d'herpes. Intérêt passionné pour la diététique. Et pour l'aromathérapie. www.mon-aroma.com
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Collette »

Le pointage est une expression belge qui signifie : faire lever.


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Fred de la Brède
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Fred de la Brède »

Thank you COLLETTE !

Mon pain en est au pointage. :oiseaub:
Tu enfourne ton pâton dans four préchauffé ?


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Collette »

Il y a plusieurs écoles, mais j'avoue que je ne fais plus de pain, car je n'en sens plus le besoin


Collette
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Bonjour,

(pour Fred) En règle générale, j'utilise du foufou

Quelques précisions sur les farines:
Elles contiennent un certain pourcentage d''humidité qui est variable selon les marques ou le type de céréale/pseudo céréales, donc les quantités d'eau doivent être adaptées (pour ça, c'est uniquement sur l'expérience qu'il faut se baser).
Mais il y a aussi une différence de mouture (pus ou moins fine). Je me rappelle que j'avais de la farine de riz blanche qui était presque aussi grosse que de la semoule et mon pain était raté.

Patrick


SEP primaire progressive depuis 2002, seul traitement: le régime Seignalet depuis fin mars 2009


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Fred de la Brède »

Merci Patrick. :super:
Mon pain à 20 % de semoule de tapioca n'a quasiment pas levé.
Du coup, en cuisson, c'est plus long.
Mais au final je ne suis pas trop déçu; j'ai dégusté ce pain jusqu'à la dernière miette. Un pain très dense mais très tendre, à découper avec un couteau aiguisé (le couteau à pain l'explose).

Bon je regarde si j'ai, à la pharma, une des deux gommes recommandées... mince, niet.

C pas grave, je vais en trouver. Que c'est sympa de faire son pain !


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par saltarella »

Nous sommes beaucoup à les prendre sur My Protein, régale toi bien :grouille:


Rémission totale des symptômes de fibromyalgie, plus de douleurs ni au repos, ni à l'effort. Je peux cuisiner et m'adonner à mes passions sans soucis!
D'ailleurs en parlant de cuisine, vous pouvez voir mes recettes ici et elles sont toutes à l'Appart aussi:
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Fred de la Brède »

Merci pour le tuyau. :merci:

J'ai donc regardé dans les poudres du préparatoire de la pharmacie et j'y ai trouvé de la gomme....
arabique. J'en prend quelques grammes et me voila à rechercher l'utilité en boulangerie.
Je tombe sur ça :
http://www.paprikas.fr/article-51549411.html

obligé ! faut que j'essaye.
D'abord je vais poursuivre sur la recette en cours, avec, je sais pas, 4 g de gomme arabique. voyons voir.
Je me dis aussi que je ne pétris pas assez. Je fais 1 minute, tout au plus. Là on parle de 5 à 10 mn ! + un travail après une heure de levée (que je ne fais pas non plus).

:pausecaffé:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Collette »

Il me semble avoir lu qu'avec les farines sans gluten, il n'y a pas besoin de pétrir longtemps, juste bien remuer.
Il faut aussi que la pâte soit un peu moins solide qu'avec de la farine à gluten.
Va te promener sur ce blog, c'est une mine : http://www.lafaimdesdelices.fr/video/" onclick="window.open(this.href);return false;
Il est référencé à droite sur le portail de l'appart.


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Fred de la Brède »

C'est vrai que tu te lèves très tôt ! Merci pour le tuyau.
Je regarde le premier pain en video sur ton lien.
Ce qui me dérange un peu : il quantifie sa levure en cuillère à café (je préfèrerais en grammes). Il n'indique pas son temps de levée.
Ce que je garde : le huilage du pâton au pinceau. Je mettrai 3 coupelles d'eau au bas de mon four plutôt qu'une seule.
Mon pain à améliorer
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Je confirme pour le pétrissage : depuis que je fais du pain sans gluten, je n'utilise que mes mains (de toute manière robot foutu) : un bon mélange suffit


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Bonjour,

Le temps de levée dépends de la force de la levure et de la température ambiante, c'est pour cela qu'on n'indique souvent pas le temps.
En gros, il faut que la pâte double de volume.

Patrick


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Fred de la Brède »

Purée !

J'ai donc fait ce nouveau pain en :
- broyant ma fécule de Tapioca
- passant de 4 à 6 gr de Saf-Levure
- ajoutant 6 gr de gomme arabique

Rien de mieux sous le soleil ! :malin1:

Résolutions pour l'essai suivant : (je me prends pour un scientifique)
- acheter un thermomètre pour verser mes 4 gr de Saf Levure dans 30 ml d'eau à 35 °C (je fais au doigt jusqu'alors)
- utiliser la gomme guar que j'ai commandé. Vous validez les 6 gr pour 500 gr de farine.

A suivre


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par clear »

Tu es plus tenace que moi ! :super: :pani:

Je n'ai pas attendu aussi longtemps pour arrêter de me prendre la tête et gaspiller la marchandise !


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Anonyme1 »

Fred de la Brède a écrit :
Résolutions pour l'essai suivant : (je me prends pour un scientifique)


A suivre
Normal pour un pharmacien ! :mdr3:


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