Pain friable mais extra

[anonyme12]

Voici ma dernière recette extra de pain SG
Mais la question principale reste, pour les spécialistes : Comment conserver le goût extra (c'est un des meilleur au niveau goût 8 / 10, texture correcte 7/10) mais en améliorant la friabilité: assez friable 5/10.
Sans enlever la farine de pois chiche (10 %) qui lui donne un goût très caractéristique, légèrement salé.
A vue de nez, je dirais qu'il faut diminuer encore la farine de riz.
Pourtant, on part d'une recette de Candice Kother qui est très bien et qui ne pose pas problème:
*) Pain Candice Kother
70 % farine de riz
20 % fécule d’arrow root
10% fécule de manioc

*) Pain de Nes :
500 g de farine
60 % farine de riz dont 1/3 kokkoh
20 % arrow root
10 % pois chiche
10 % Manioc …
Détail de la recette sur le post suivant

[anonyme12]

*) Pain 12/2013 Extra mais friable. 7/10. 8 / 10 pour le goût
500 g de farine
60 % farine de riz dont 1/3 kokkoh (200 + 100 g)
20 % arrow root 100 g (ne pas modifier)
10 % pois chiche 50 g
10 % Manioc 50 g

Mélange levure
• 1 bonne càs de levure en poudre Bruggemann (4 càc)
• Eau à 35° 300 ml. Essayez avec 270 – 285 ml pour le faire sans le moule. Sinon ajoutez 15 ml pour le rendre plus facile à transvaser à la spatule.
• 1 càs de vinaigre de cidre bio
• Attendre 5’ avant d’ajouter la suite
• 6 càs d’huile
• 2 œufs battus. Essayez 3 œufs
• Ajouter 1 bon tiers du mélange farine et laisser pointer 15’

Mélange farine
• 500 g de farine
• 50 g de graines (1.5 càs x 2 de graines de courge + tournesol)
• 1 bonne càs de gomme de guar (4 càc)

Sel en fin de pétrissage : 1.5 càc
Pointage 1H15 - 1H30’ (préalablement boosté 10' sur grille, puissance 2, couvert) (eau chaude sur taque)
Cuisson (papier sulfurisé) 60 + 30’ (25’ à 160° chaleur normale + 35 à 130° chaleur tournante) + 15 à 30’ à 100° pour l’eau résiduelle.
Conclusion : très bien, sauf que le pain est assez friable.

[anonyme12]

Essai suivant
• Ajoutez 1 œuf et retirer 30 ml d’eau (240 - 255 ml)
• Descendre le % de riz à 50 %, et mettre une autre fécule pour compenser.
• 50 % farine de riz ½ complète dont 1/3 kokkoh (250 g => 170 + 80 g)
• 20 % arrow root : 100 g
• 10 % manioc : 50 g
• 10 % farine lupin : 50 g
• 10 % fécule (pdt ou autre)

[Miaou]

Chez Seignalet, la recherche du pain " qui va bien" est la recherche du Graal

[proserpine]

Ca, c'est vrai...

[anonyme12]

J'ai maintenant une recette ad hoc pour la friabilité.

Pour 6 mini-baguettes à la châtaigne

200 - 215 ml d’eau
1 càs de levure Bruggeman
1 càs de vinaigre de cidre bio
1 càs d’huile d’olive
1 œuf battu


300 g de farine :
175 de farine de riz
75 g de farine de châtaigne (25 %) (entre 15 et 25%)
50 g d’arrow root (20 % maxi)
1 càs de gomme de guar


1 càc de sel
Pétrir puis mouler (6 petits pains allongés) + scarifier
Pschitt d’eau salée tiède ou au pinceau (30 ml dans un bol avec une bonne pincée de sel). Cela facilite le brunissage. Le top c’est avec du jaune d’œuf, si vous avez des invités.
Garnir avec une càc de graines de pavot (facultatif)

Préchauffez le four à 180° C
500 ml d’eau chaude pour la sole (superflu si cuisson brève). Je l’ai fait.
Cuisson 25 ' à 160° C, chaleur tournante (Patrick les laisse 20 - 25’ à 180°')

NB : Si votre pâton colle à la sortie du pétrissage, farinez-le légèrement

[Miaou]

Dommage , je viens de regarder , plus de farine de chataigne ce soir !