Levure SG pour pain

[anonyme12]

Quelle levure utiliser ? Où l'acheter ? En quelle quantité?

Levure:
Levure en poudre Bruggeman ou cube de levure fraîche Hirondelle. 150 %
1 càs de levure Bruggeman en poudre (15 ml) au lieu de 2 càc pour un pain "normal" avec 500 g de farine.
Les cubes de levure fraiche Bruggeman font 42 g et sont prévus pour 1 kg de farine =>
Si 500 g de farine, au lieu d'un demi-cube, ce sera 3/4 de cube.
Ce sont toutes les deux des levures SG.

Phase 1.
Je mets l'eau tiède (35 - 40° C ) dans ma cuve, puis la levure Bruggeman ou la levure fraîche émiettée. L'eau pas trop chaude!
J'ajoute immédiatement une càs de vinaigre de pomme (bio sinon s'abstenir), je touille légèrement avec une fourchette et j'attends 5' avant d'ajouter l'huile et les œufs battus (à température ambiante, sinon incorporer ces deux derniers éléments plus tard).

Phase 2:
J'incorpore 2/5èmes à 50 % de ma farine SG; je touille (robot 2') et j'attends 15' avant d'ajouter les autres ingrédients.
Pas de sel évidemment ici.

Lire aussi:
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p295186" onclick="window.open(this.href);return false;

Photo 1 : Levure incorporée dans 2/5èmes à 50 % du mélange farine, sans sel.

Photo 2 : sortie du pâton quand toute la farine est incorporée.

NB: le pâton n'est pas toujours aussi compact / sec.

Je saupoudre alors la surface de travail. Je sors le mélange avec une cuiller en bois, puis je saupoudre +/ légèrement le pâton (en fonction du degré d'humidité du pâton) afin de pouvoir le façonner sommairement.
Si le pâton est assez compact, je le mets directement sur une plaque chauffante, sinon je le mets dans un moule.
Si c'est dans un moule, je vaporise qques coups de pschitt afin de pouvoir l'égaliser avec une spatule mouillée.
Puis je grigne (incision de 1 cm) (3 ou 4 insicions parallèles).
NB: Eau du pschitt à température ambiante.

Photo 3: Préchauffage du moule sur plaque de cuisson
=> préchauffage 15', sur puissance 1 ou 2, couvert d'un essuie de table / lavette (protection contre les courants d'air). Je dois pouvoir toucher le moule noir sans que ça brûle / chauffe trop fort. Surveiller convenablement. Si nécessaire, j'écourte à 10'. On ne lève pas l'essuie de table pour voir si ça bouge !!!
Je lance sur puissance 5 pdt 30'', puis j'abaisse sur puissance 2 (2/9), puis 1/9.

Plaque cuisson 27 10 13.jpg (69.42 Kio) Vu 2207 fois

Pendant que la levée est amorcée, je chauffe 500 ml d'eau (eau chaude fumante pour le four; pas besoin que ça bouille) qui sera versée dans le four préchauffé à 40 ° C (allumage 2') lors du transfert.
Quand l'eau chaude a été versée sur la plaque en verre, j'enlève l'essuie de table. Je ferme le four et je laisser pointer / lever 1H (minuterie). Puis je relance le four 30'' et je décide alors de laisser encore 15 ou 30'.
Le pointage dure souvent 1H30'. mais en fonction de la température, cela peut durer 2H, voire beaucoup plus.
Si le pâton n'a pas doublé à la faim du pointage, c'est peu probable qu'il lèvera ensuite.
Cherchez ce qui a foiré : courant d'air, température, eau chlorée, etc...

[bak77390]

miam sa donne envie parfait post

[anonyme12]

*) Levure SG ?
La souche de levure ne contient pas de gluten, la gluténine et allergènes assimilés n’entrant pas dans sa composition et les conditions de transformation ne permettant pas de contamination croisée.

http://www.algistbruggeman.be/Algist-Br ... e.aspx/180" onclick="window.open(this.href);return false;
FAQ N°7 : La levure, contient-elle du gluten?
=> Non, les levures, par nature, ne contiennent pas de gluten.

[anonyme12]

*) Point de vente:
En Belgique, on vend les cubes de levure fraîche Bruggeman (petits cubes bleus) dans 2 tiers des grandes surfaces, au rayon boulangerie (Carrefour, Delhaize par exemple, mais pas chez Colruyt où il n'y a que la poudre dans le rayon "farines")
Je sais que Patrick conseillait de s'adresser aux petites boulangeries, en France, et de leur demander de la levure fraîche Hirondelle, au poids (?) ou en cube. Se conserve +/ 15 jours si découpe / si au poids (Protégez alors contre le "déséchement" en rentrant). Les cubes se conservent souvent un mois (date de péremption indiquée), au frigo (compartiment beurre).
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... le#p288716" onclick="window.open(this.href);return false;

[anonyme12]

Levure vivante ou chimique ?
Les deux cas ci-dessus sont des levures "vivantes". Pas des levures "chimiques".
Bruggeman parle de levure instantanée déshydratée pour la levure en poudre (vivante). En réalité ce sont des petits grains déshydratés ou lyophilisés. Instantané ou express, car à action assez rapide.
http://www.algistbruggeman.be/Algist-Br ... e.aspx/137" onclick="window.open(this.href);return false;

Liens infos et illustrations pour faire la différence entre levure, levain fermentescible:
http://www.paperblog.fr/6520787/levure- ... -utiliser/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/ ... anger.html" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.chefnini.com/les-levures/" onclick="window.open(this.href);return false;
NB: Ne pas prendre tout à la lettre. C'est pour débroussailler le terrain.

[anonyme12]

Levure vivante et levure chimique (pointage ou pas ?)

Voir aussi la mise au point par Patrick

Petit rappel:

La levure dite de boulangerie (cubes en frais, ou déshydratée) est pour les pâtes lourdes (pains)
Il faut laisser pointer (lever) avant d'enfourner.

La poudre à lever (levure chimique) ou le bicarbonate, sont pour les pâtes légères (cakes, biscuits).
On enfourne immédiatement sans laisser la pâte lever, dans ce dernier cas.

[proserpine]

En France, je pense qu'on trouve facilement la levure Hirondelle. J'en trouve dans mon supermarché (rayon pain/pâtisseries)

[Laurette]

Que penser de ceci ?
J'ai trouvé à Carrefour de la levure Alsa : "Levure de boulanger Briochin", garantie sans gluten !
Mais, parce qu'il y a un mais...contient du E 491, est-ce acceptable quand même ????

[anonyme12]

contient du E 491, est-ce acceptable quand même ????

ingrédient beurk...
Tolérable à l'occasion mais pas de manière régulière ou intense.

E491= Monostéarate de sorbitane
http://www.additifs-alimentaires.net/E491.php" onclick="window.open(this.href);return false;

[Laurette]

Merci Nestor !!

Mouais mouais mouais...pas formidable en effet.
Mais comme je ne fais du pain que très, mais alors très occasionnellement,...j'essaierai peut-être (mais pas sûr) !

[proserpine]

Bof bof aussi qd à la réussite du pain ! La levure fraîche, c'est vraiment mieux

[manon]

Que penser de ceci ?
J'ai trouvé à Carrefour de la levure Alsa : "Levure de boulanger Briochin", garantie sans gluten !
Mais, parce qu'il y a un mais...contient du E 491, est-ce acceptable quand même ????

Bonjour Laurette , ma position est de le déconseiller , toujours sur le principe d'éviter les écarts volontaires, parce qu'il y a trop de sources cachées où rien n'est inscrit , le risque zéro n'existant que si on ne consomme que des produits frais non industrialisés.