Voici le dernier pain réalisé: Pain SG arrow root & quinoa
- Arrow root quinoa 29 11 13.jpg (71.76 Kio) Vu 4744 fois
*) Ingrédients:
500 g de farine dont:
• 200 g farine de riz (250 ml), soit 40 %
• 100 g farine de kokkoh (riz précuit) (125 ml), 20 %
• 200 g farine d'arrow root, 20 %
• 50 g farine de quinoa, 10 %
• 50 g fleur de maïs (ou fécule de pdt), 10 %
Remarques sur le choix des farines:
Le lupin rendrait le pain moins friable. 10 à 15 % maxi. A la place du quinoa. Mais ça va.
On peut aller jusque 70 % de farine de riz.
Ne pas modifier le pourcentage d'arrow root.
Mélange levure
• 315 ml d'eau tiède non chlorée (40°C) : (300 à 320 ml) (60 % + réserve 20 ml)
• 1 càs de levure en poudre Bruggeman (1,5 dose)
• 1 càs de vinaigre de pomme bio
NB: Touillez et attendre 5'.
• 3 càs d'huile de colza vierge
• 2 œufs battus
NB: Touillez et attendre 10'
Mélange farine
• 500 g de farine dont la composition a été donnée ci-dessus
• 1 càs de sucre de canne complet (rapadura) (facultatif, augmente la fermentation).
• 3 càs de graines (50 % graines de courge, 50 % graines de tournesol, ou autres).
• 3 càc de gomme de guar (ou 50/50 avec gomme de xanthane)
NB: 3 càc pleines mais pas trop bombées.
• 2 petites càc de sel en fin de pétrissage (vitesse 2)
NB:
- Je mets mon sel dans le solde du mélange farine après avoir prélevé 2/5èmes du mélange farine. J'incorpore ces 2/5èmes au mélange levure et je pétris 1 minute. Je laisse ensuite agir 15'.
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La température du mélange est importante ! A la sortie, j'ai entre 25 et 30 ° C.
Cuisson : 60 + 10 à 15'
25' à 160 ° C, chaleur normale;
35' à 130 ° C, chaleur tournante (110 ° effectif).
Si cuisson avec moule : Laissez reposer 10' sur une grille, puis démoulez (rétractation).
Poursuivre 10 à 15' la cuisson à 100 °, chaleur tournante (humidité résiduelle).
Pointage : 1 h à 2 H. Cela peut prendre 3 H en hiver …
Four préchauffé à 40 °. Je l'allume 2', puis je coupe.
Perso, je réussi mieux le pointage depuis que je pratique avec un préchauffage sur une taque de cuisson. Voir la rubrique "15' de Préchauffage", ci-après.
+ Lèchefrite avec 500 ml d'eau chaude. Pas besoin qu'elle bouille.
15' de préchauffage :
Je pose la plaque de cuisson de mon four sur la plaque vitro céramique de ma "cuisinière" :
30'' puissance 5. Puis puissance 2 pdt 10'. Je veille à la température du moule. Si la taque est trop chaude, je la retire un instant du chauffage. Je dois pouvoir toucher la taque sans que ça brûle les doigts (+/ 50 ° C).
Je couvre le moule d'une lavette (essuie de table). Moule noir en fer blanc de 23 x 13 x 7 cm (+/ conique : base 21 x 11.5).
A la fin du préchauffage, je transfère dans le four et je retire la lavette.
Juste avant le transfert, je verse 500 ml d'eau chaude sur une lèchefrite (ou dans un second moule à défaut, placé à côté du 1er).
Je mets 60' à la minuterie, puis je relance le four 30 à 45'', ensuite.
Le pointage dure souvent 1H15 à 1H30'. Cela doit doubler de volume. Pas trop longtemps sinon ça va retomber. Si ça n'a pas doublé, il y a peu de chance que ça change ensuite. On n'ouvre pas la porte du four pour vérifier !
Essayez de comprendre ce qui a foiré et recommencez la fois suivante en faisant attention aux courants d'air, la température des ingrédients (20° C) et la température de l'eau (40°). La température de sortie du mélange doit avoisiner 25 – 27 ° C.
si je ne m'abuse ... 
