Comment réussir un pain sans gluten

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anonyme12
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Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

10 commandements pour réussir un pain sans gluten
http://valesavabien.blogspot.be/2012/08 ... ments.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Voici un site pratique, bien illustré pour réussir un pain sans gluten, sans qu'on soit "obligé" de mettre un tiers de fécule de pdt ou de maïs :mrgreen:
Attention à la phase du pointage (levée), c'est la plus délicate. Si la pâte n'a pas doublé de volume avant d'enfourner, ce sera souvent peine perdue ...

Ne prenez pas 100 % de farine de riz, sinon ce sera friable.
Vous pouvez partir sur une base 50% riz + ce qui vous inspirera pour compléter.

Pour donner un exemple:
300 g de farine, dont
- 150 g de farine de riz
- 10 % de farine de châtaigne (petit goût sucré, pour petits pains) ou 20 % de farine de pois chiche (petit gout relevé pour cake salé) ou 20 % de farine de manioc (liant).
- solde en farine de sarrasin ou autre.

2 càc de gomme de guar ou xanthane (piège le CO2)
15 g de levain fermentescible au quinoa ou 1/2 cube de levure de boulanger (21 g)
NB : Suivez les indications du fabricant. Ne forcez pas. Inutile

1 càs d'huile
1.5 càc de sel (ajouté en pluie lors de la fin du pétrissage)

300 ml d'eau tiède (30 à 35° C), soit un rapport 1/1.
:hello:


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Cortaline
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par Cortaline »

Merci Nestor ... donc on a le droit d'utiliser la levure fraîche du boulanger. Mon mari me posait la question et je lui avais répondu non :ange: Peux tu me confirmer s'il te plait merci :coeur:


Bonjour les colocs :coeur: :coeur:
Un rhumatisme psoriasique découvert en 2009 avec des traitements lourds depuis (Méthotrexate, Metroject et aujourd'hui Arava)... une gentille nutritionniste vient de me donner de l'espoir avec la méthode alimentaire de Jean Seignalet ... alors j'y crois avec beaucoup d'enthousiasme depuis septembre 2012... Je suis en phase de stabilisation, plus de crises depuis plus d'un an
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PatrickS
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par PatrickS »

Bonjour,

Pour la levure fraiche, c'est OUI.
Normalement elle est cultivé sur de la betterave, donc pas de problèmes.

Je ne connais pas toutes les marques, mais Hirondelles est sure (AFDIAG).

Patrick


SEP primaire progressive depuis 2002, seul traitement: le régime Seignalet depuis fin mars 2009


https://www.facebook.com/pages/Sans-Glu ... 9198110360

Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

J'utilise de la levure fraîche Bruggeman, en cube de 42 g (prévu pour 1 kg de farine).
Sans gluten. Levures élevées sur mélasse. S'achète en boulangerie ou au rayon pâtisserie de certaines grandes surfaces. Levure fraîche: Carrefour, Delhaize, Cora, Match, .... Pas chez Colruyt (levure sèche seulement). Petits cubes bleus et blancs.
http://www.algistbruggeman.be/Algist-Br ... e.aspx/180" onclick="window.open(this.href);return false;
=> (faq)
http://www.algistbruggeman.be/Algist-Br ... e.aspx/130" onclick="window.open(this.href);return false; (lien direct)
=> illustration

PS: Je n'arrive pas à faire lever un pain avec de levure chimique en poudre si c'est un pain sans gluten :chef: :fete:


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PatrickS
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par PatrickS »

Nestor345 a écrit :...... Levures élevées sur mélasse.......
Mélasse = sirop de betterave (traduction du nom Allemand, plutôt la consistance du miel)

Patrick


SEP primaire progressive depuis 2002, seul traitement: le régime Seignalet depuis fin mars 2009


https://www.facebook.com/pages/Sans-Glu ... 9198110360

Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
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Cortaline
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par Cortaline »

Cette nouvelle me remplit de joie ... merci les garçons :coeur:


Bonjour les colocs :coeur: :coeur:
Un rhumatisme psoriasique découvert en 2009 avec des traitements lourds depuis (Méthotrexate, Metroject et aujourd'hui Arava)... une gentille nutritionniste vient de me donner de l'espoir avec la méthode alimentaire de Jean Seignalet ... alors j'y crois avec beaucoup d'enthousiasme depuis septembre 2012... Je suis en phase de stabilisation, plus de crises depuis plus d'un an
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

Voici la suite des expériences
Pain SG à la châtaigne et au curcuma
chataigne curcuma 300.jpg
chataigne curcuma 300.jpg (68.55 Kio) Vu 2935 fois
320 ml d'eau tiède, à 35° C
1/3 cube de levure de boulanger (13 g sur 42 g, délayé dans de l'eau tiède (30 à 35° C)

300 g de farine SG
- 110 g de farine de riz
- 50 g de farine de kokkoh
- 50 g de fleur de maïs ou de fécule de pdt si régime Seignalet
- 40 g de farine de châtaigne
- 50 g de farine de sarrasin pour éviter d'avoir trop de riz

Épices au choix (attention à l'interférence sur la levée) :
- 3 càs de petites graines de courges (50 g)
- 5 tours de moulin à poivre noir et 1/2 càc de curcuma.
2 càc de gomme de gomme de guar

1 càs d'huile d'olive (conservation)
1 œuf battu
1 càs de vinaigre de cidre

1 bonne càc de sel en fin de pétrissage (8 g)

Pointage dans un sachet en plastique alimentaire avec fermeture zip (40 x 30) : 60' à 1H30' (75').
Moule posé près d'une source de chaleur, pas trop forte (40° C)

Four préchauffé à 200 ° C
Lèchefrite avec 500 ml d'eau froide, ensuite. Attendre 5' avant d'enfourner.
Baisser immédiatement à 180° C, chaleur tournante et cuire 50'. Démoulez immédiatement.

NB: Moule huilé en téflon, conique, avec alvéoles, de 28 x 10.5 cm (30 x 13 Hors tout)
2 à 3 Pschitt sur pâton pour pouvoir le lisser avec spatule.

Commentaires: Très bien.

PS: Sachets achetés au rayon "sachets alimentaires" du rayon grande surface (Cora). Avec zip ou grip.
Rangé avec le papier alu et les sacs congélation.


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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

autres photos:
chataigne 300 bol.jpg
chataigne 300 bol.jpg (73.25 Kio) Vu 2935 fois
chataigne 300 moule lissé.jpg
chataigne 300 moule lissé.jpg (63.48 Kio) Vu 2935 fois
Lissé avec spatule après 2 pschitt (ici 3 x car pâte assez compacte)
chataigne moule plastique 300.jpg
chataigne moule plastique 300.jpg (66.06 Kio) Vu 2935 fois
J'ai fermé le sachet aux 3/4 puis ai soufflé avant de le fermer. Les bords ne doivent pas se toucher.
Ici c'est la fin (avec gaz CO2 dégagé). 1H15' sur 40°. J'ai changé après 30' l'emplacement (pas assez chaud).
Le pâton a doublé de volume.
NB: Au déballage, avant d'enfourner, près du four, porte ouverte et posé sur une manique, pour éviter le coup de froid, la levée à perdu 1 bon cm (coup de froid). Attention.


CathyH
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par CathyH »

Bonjour Nestor,
Merci pour la recette et les photos, le fruit de tes expériences est intéressant pour nous qui sommes à l'affut de bonne recette. Je réussi bien mon pain,('recette prise ici) mais je vais tenté ta recette pour changer un peu.
Dit moi Nestor as tu un site internet où acheter en gros genre 3 kg, farine de riz, en plus petit gomme de guar etc... car en paquet de 500g dans mes magasins bio c'est la ruine à la longue...
:merci:


anonyme12
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

Tu dois commander dans ton mag bio, afin d'éviter les frais de port, en mentionnant bien le fabricant:
farine de riz par 3 kg :
- Celnat 8.30 € (riz complet) (mais existe en riz blanc). l'idéal est la demi-complète, ou alors vous la coupez.
- ma vie sans gluten : (demi-complète): 10.14 €

NB: Je prends dans mon mag bio de la farine Markal, bio demi-complète, par 500 g, à 1.69 €
http://www.bio14.com/farines/459-farine ... mplet.html" onclick="window.open(this.href);return false;
=> 1.53 € + frais de port : 10 € pour 3 kg :mrgreen:

site internet :
- Moulin des Moines, 2.5 kg 10.80 €, label AB, sur Natur'line + frais
http://www.moulindesmoines.com/recherch ... ingproduit" onclick="window.open(this.href);return false;
- Primeal 1 kg 3.63 € (riz complet) chez greenweez.com + frais
- sans marque, riz blanc 3 kg, 11.88 + frais
http://ctoutbio.re/87-farine-de-riz-bla ... -3-kg.html" onclick="window.open(this.href);return false;


CathyH
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par CathyH »

Merci pour tous ces renseignements, j'en ferais bon usage ! Les 3 kg Celnat me semblent intéressants et au moins on a un peu d'avance. :merci:


anonyme12
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

Voici l'avant-dernier et le dernier essai. Mieux au niveau du goût mais pas encore tip top au niveau de la levée. ça va : 6/10
Nestor est satisfait à 7/10 :mdr3:
Pain SG coupé 27.04.13 004.jpg
Pain SG coupé 27.04.13 004.jpg (71.26 Kio) Vu 2813 fois
Pain SG entier 27.04.13 002.jpg
Pain SG entier 27.04.13 002.jpg (68.21 Kio) Vu 2813 fois
Pour éviter que le pâton ne retombe à la sortie du sachet (coup de froid) j'ai changé la technique de pointage.
J'ai aussi modifié la quantité de gomme pour piéger le CO2.

Je récapitule d'abord les ingrédients:

*) Ingrédients :
300 – 320 ml d'eau tiède, à 35° C (300 ml si cuisson vapeur)
1/3 cube de levure de boulanger (13 g sur 42 g, délayé dans de l'eau tiède (30 à 35° C)

300 g de farine SG
- 110 g de farine de riz
- 50 g de farine de kokkoh (crème de riz)
- 50 g de fleur de maïs ou de fécule de pdt si régime Seignalet
- 90 g de farine de sarrasin pour éviter d'avoir trop de riz

Épices au choix (attention à l'interférence sur la levée) :
- 1 càs du mélange « Grillades de légumes » Hildegarde de Bingen (Florisens) (mag bio)
- 4 tours de moulin à poivre noir

2 càc de gomme de gomme de guar
2 càc de gomme de xanthane

1 càs d'huile d'olive (conservation)
1 œuf battu
1 càs de vinaigre de cidre

1 bonne càc de sel en fin de pétrissage (8 g au lieu de 5, sinon manque de goût)

*) Pointage : étape clé pour la levée !

Après le pschitt pour égaliser le pâton avec une spatule mouillée, je couvre le moule avec lavette (essuie de table).

Étapes du Pointage :

Préchauffage N° 1: Je préchauffe 10', maxi 15'.
- sur le chauffage, pas trop fort mais suffisant (40 à 50°).
- à défaut, sur plaque de cuisson électrique (ouverture pdt 30'' puis puissance minimale). Surveillez la T° dans ce dernier cas. Le moule ne doit pas trop chauffer quand même.

Préchauffage N° 2: Poursuite dans le four préchauffé à 40° C.
Le temps nécessaire pour que le pâton double. Pas trop longtemps afin d'éviter qu'il retombe.
Ça prend 45 à 60'. Ça peut prendre jusqu'à 2 H si l'étape 1 est sautée.
NB: Je mets le four en marche 2' à 170°, puis je coupe avant de laisser pointer / lever. J'ai alors +/ entre 40 et 50° C, four à l'arrêt.
Si je dois prolonger le pointage au-delà de 60', je relance le four 60''. Pas de chaleur tournante ici.

*) Cuisson: 40 à 45 + 5'
180° pdt 20', chaleur normale
160° pdt 20 – 25', chaleur tournante.

Démoulez immédiatement, à la sortie, et vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau + tapez sur le cul du pain.

*) Remarques
Moule huilé en téflon, conique, avec alvéoles, de 28 x 10.5 cm (30 x 13 Hors tout)
2 à 3 Pschitt sur pâton pour pouvoir le lisser avec spatule.
Je scarifie le pâton (3 traits droits sur la longueur, d'une profondeur d'un ½ cm).
Je retire la lavette dans le four, afin d'éviter un coup de froid.


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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par Laurette »

Merci Nestor pour toutes tes recherches culinaires (et il n'y a pas que ça !!).
Tu nous offres des tas de bonnes recettes, c'est génial !
Honte à nous si nous ne tentons tes recettes à notre tour....

:merci: et :lettre:


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Plus ou moins fibro, plus ou moins pso, plus ou moins "on ne sait pas quoi "....depuis 2010. Mais qui va tellement mieux avec sa nouvelle alimentation ! Merci l'Appart' !
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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

Exemple de recette que je fais souvent pour le moment:

Cigares du pharaons (6 mini-baguettes):
300 gr de farine
- 20 % d'arrow root ou autre fécule: 60 gr
- 10 % lupin car sans oeuf: 30 gr (1 bonne càs)
- 110 g de riz (Ma vie sans gluten, blanche)
- 100 d'une autre farine,souvent du pois chiche :coeur: (ou sarrasin).
1 càs de gomme de guar ou xanthane

2 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre de cidre bio
1 càs de sirop de riz (facultatif) (facilite les échanges gazeux, CO2)
1 càs de levure Bruggeman en poudre (ou 1.5 dose). Il est prévu 2 càc pour 500 g de farine (pain avec gluten).

eau 200 ml

1 càc de sel en fin de 2ème partie

pinceau avec eau salée. Jaune d’œuf si vous avez des invités.
cuisson: 25' à 170° C, démarrage à froid, boosté (8').
Voir modalités ci-dessus (plaque préchauffée à +/ 40 - 50 ° C)


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Re: Comment réussir un pain sans gluten

Message par anonyme12 »

Proportions pour petits pain châtaigne:
300 g de farine:
- riz blanc 70 %: 210 gr
- châtaigne 20 %: 60 gr
- lupin 10 %: 30 gr (facultatif)

avec 1 oeuf et 1 càs de sirop de riz (mag bio).
eau 150 - 165 ml d'eau
cuisson 30' à 170° C

NB: la farine de châtaigne est assez lourde. Pas comme 1er essai.
Vous n'avez pas tous les ingrédients dans cette recette. Voir plus haut pour huile, levure, gomme de guar, vinaigre, etc.
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ne#p307658" onclick="window.open(this.href);return false;
=> photo


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